Iconos gastronómicos en Madrid. Zalacaín, 50 aniversario

Hay restaurantes que, con el tiempo, se convierten en algo más que un lugar para comer y cenar. Como ocurre en otras actividades, en otros escenarios y espacios culturales, de pronto aparecen propuestas, proyectos y realidades que se convierten en auténticos iconos para la historia.

En Madrid, hay algunos iconos gastronómicos reconocidos, tanto a nivel nacional como internacional.

Zalacaín, 50 aniversario

He querido añadir al título de este artículo “Zalacaín, 50 aniversario” porque, con motivo de Fitur, la editorial Planeta, por iniciativa de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, ha dedicado su último libro, con el sello Planeta Gastro, a “Zalacaín, 50 años. Escenario gastronómico del siglo XXI”. El libro podrá adquirirse próximamente.

Hay que decir que el solo hecho de que la editorial Planeta dedique un libro a un restaurante, significa que éste es un icono para la historia.

He tenido el honor de preparar el prólogo y el epílogo, y Luis Suárez de Lezo, actual presidente de la Real Academia de Gastronomía, ha hecho una magnífica oda dedicada al restaurante.

El libro de Zalacaín recoge todo lo que ha representado el restaurante a lo largo de estos cincuenta años, no solo desde el punto de vista gastronómico, sino también desde el punto de vista social, político y de encuentro cultural, empresarial y hasta diplomático.

En el epílogo, he querido subrayar que el nuevo equipo, la nueva empresa, los nuevos profesionales garantizan, de alguna manera, otros cincuenta años de éxito para Zalacaín.

Otros iconos gastronómicos

Además de esta última publicación, Planeta publicó, ya hace algún tiempo, otro libro similar dedicado al restaurante Horcher. Sin duda, el gran icono gastronómico que se inicia en los años 40 y que ha llegado hasta nuestros días, pasando de las manos de Don Otto a las de su hijo, Gustavo y en la actualidad, a su nieta, Elisabeth. Horcher ha renovado y actualizado su cocina, manteniendo un servicio de sala impecable, y el espacio sigue siendo un escenario del Imperio.

Tampoco quiero dejar de citar el actual Saddle, que ocupa el lugar donde estaba Jockey, un icono de la gastronomía de nuestro país, donde yo aprendí a diferenciar la cocina normal y la alta cocina, en ese momento, francesa.

Y aunque no esté en Madrid, no puedo dejar de hacer referencia al próximo proyecto de Planeta Gastro, un libro dedicado al gran icono gastronómico de Barcelona: Via Venetto. El lugar donde la familia Monje ha conseguido crear un espacio de altísimo nivel y que se sitúa entre los mejores, no solo de España, sino de Europa.

Como es natural, y aunque Planeta no haya publicado aún un libro, tengo que incluir en este artículo al restaurante Lhardy que, desde que lo adquirió Pescaderías Coruñesas, ha mejorado su oferta gastronómica, manteniendo todo el ambiente que recrea su fundación en 1937 por impulso, en gran medida, de la Reina Isabel II.

Cuando uno llega a Lhardy, tiene la sensación de que se puede encontrar a Isabel II en el salón “La Reina”. Yo le tengo un especial cariño porque, en el Salón Japonés, en el año 69, se puso en marcha la Cofradía de la Buena Mesa, y en el año 74, la Academia Nacional de Gastronomía que, con el tiempo, paso a ser la Academia Española y, más tarde, la Real Academia de Gastronomía de España.

Por supuesto, hay otros lugares emblemáticos como Casa Lucio, que pervive también, desde hace muchos años, entre Lucio, sus hijos y, muy especialmente, su hija Carmen.

Restaurantes centenarios

No quiero terminar sin recoger algunos de los restaurantes y tabernas centenarias de Madrid que, por el hecho de ser centenarios, ya son iconos.

Lugares como Sobrinos de Botín, considerado el restaurante más antiguo del mundo según el libro Guinness. O el Café Gijón, local de reunión de grandes literatos, pintores, escultores, periodistas y actores.

También Casa Labra, que permanece igual desde su apertura, en 1860. Y Casa Ciriaco, situado en la calle Mayor, de cocina tradicional y casera.

Y otros como Malacatín, la Posada de la Villa, la Taberna Antonio Sánchez, Casa Alberto, Bodegas la Ardosa, Casa Pedro, la Casa del Abuelo o las Cuevas de Luis Candelas.

Creo que, a lo largo del tiempo, cada uno tiene sus propios iconos, sus propios lugares de preferencia. Aunque no diré cuáles, yo tengo los míos