Novedades gastronómicas en los mismos escenarios

En una ciudad como Madrid (o, mejor dicho, en una región como esta), el dinamismo en todos los ámbitos es, cada vez más, una constante. Concretamente en el ámbito gastronómico, la hostelería, que es una parte esencial y una seña de identidad de la región, es quizás uno de los sectores que más cambios y novedades experimenta día a día.

Además de las constantes aperturas de nuevos locales, es interesante recordar a esos espacios que, conservando su sede y sin cambiar el rótulo, han incorporado novedades interesantes en su oferta gastronómica, su servicio o su bodega.

Los establecimientos de restauración suelen cambiar la carta cada temporada, para ofrecer el mejor producto de estación, añadir nuevos platos o ampliar su línea de negocio. Pero hay muchos que, incluso, modifican su nombre (manteniéndose en el mismo sitio), y se renuevan con una dirección gastronómica radicalmente diferente.

Hoy quiero hacer un repaso por algunas de las grandes novedades gastronómicas que hemos visto en Madrid en los últimos tiempos.

Grandes novedades en los últimos años

Azotea Grupo regenta varios lugares de la capital como la azotea del Círculo de Bellas Artes; Picalagartos Sky Bar & Restaurant, en el Hotel NH Collection de Gran Vía; y el Club Financiero Génova. Este último reabrió en su momento con una propuesta gastronómica gestionada, también, por la Familia La Ancha. Su oferta se basa en la tradición española, desde guisos tradicionales y verduras de la huerta madrileña, hasta una carta de picoteo donde el aperitivo vuelve a ser el protagonista. Además de las novedades en la carta, Nino Redruello mantiene el espacio vivo con algunos talleres y showcooking.

Muy interesante fue el cambio de Lhardy, un clásico de la ciudad desde el siglo XIX, que hoy regenta el grupo Pescaderías Coruñesas (famoso por los restaurantes O’Pazo, El Pescador, Filandón y Desde 1911). Tras la pandemia, momento especialmente complejo para el sector hostelero, la familia García inició las negociaciones para comprar este espacio único de Madrid en el que, ahora, conviven platos tan clásicos como su cocido o sus croquetas, con el lenguado Evaristo al Champagne.

En plena Plaza de España está El Club Allard, un restaurante por el que han pasado nombres tan importantes como Diego Guerrero o María Marte (Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Jefe de Cocina en 2014). Hoy, se encuentra bajo la dirección de Martín Berasategui, consultor e impulsor del proyecto. Para esta nueva etapa, ha creado platos de estética delicada, basados en la gastronomía vasca y española con toques de otras culturas del mundo.

Nuevas propuestas gastronómicas

Entre esos que cambian de nombre y conservan el mismo lugar, está Cornamusa, situado a 70 metros de altura en plena Plaza de Cibeles, donde antes estuvo el conocido Palacio de Cibeles. Aunque ya hablé de él la semana pasada, no quiero dejar de mencionar que su propuesta gastronómica merece la visita, tanto como las maravillosas vistas.

La emprendedora venezolana Johanna von Müller-Klingspor creó, junto con otra socia, dos conceptos de bistró: el primero, Murillo Café, junto al Jardín Botánico; y, el segundo, El Velázquez 17, con terraza en la calle que le da nombre. Tras un cambio en la sociedad, Johanna es la propietaria única de El Velázquez 17, y ya se avecinan cambios tanto en la cocina como en la sala. Vale la pena no solo ir, sino también volver.

Y si hablamos de novedades en la carta, un ejemplo reciente está en Don Giovanni, clásico entre los grandes italianos de Madrid. Andrea Tumbarello pensó, hace unos meses, que tenía que renovar la carta para ofrecer algo nuevo a sus clientes. Por eso, aprovechando una ausencia temporal, ha creado platos como los tagliolini con salchicha de Barolo; los gnocchi Nicholas (de espinacas, con speck, mantequilla de limón y parmigiano reggiano); los ravioli de ricotta y espinacas y los linguine con crema di boletus e tartufo.