Tres modelos de excelencia gastronómica

He tenido la suerte de visitar de nuevo, en los últimos días, tres restaurantes emblemáticos, casi mágicos, que son tres modelos de ejemplo y de excelencia que España ofrece al mundo.

Uno de ellos, absolutamente interesante, quizás el más singular en el ámbito de la cocina a la brasa. El segundo, el máximo ejemplo actual de la cocina creativa, de la cocina de autor, de innovación, digno continuador y heredero de Ferran Adrià. El tercero representa el elogio de la materia prima, de la calidad de los alimentos, especialmente del mar, aunque también, últimamente, de la tierra.

Etxebarri, el templo de la parrilla

El primero, como todo el mundo habrá podido imaginar, es Etxebarri, el templo gastronómico donde oficia Bittor Arginzoniz acompañado, en la bodega y en la sala, de Mohamed Benabdallah. El restaurante es número 2 del mundo en la última relación de The World’s 50 Best Restaurants, y Mohamed ha recibido el Grand Prix de l’Art de la Salle 2024 (el arte de la sala) que concede la Academia Internacional de Gastronomía cada año.

Bittor Arginzoniz es un ejemplo de capacidad, de inteligencia, de profesionalidad y de amor a su oficio. Como anécdota, recuerdo un día que me dijo que no conseguía encontrar una mozzarella buena en toda España. "Pues vete a Italia y te traes una búfala, que la mozzarella buena se hace con leche de búfala", le dije. Me llamó a los quince días y me dijo que ya había traído la búfala. Ahora tiene 22, y la mejor mozzarella de España.

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La última vez que fui, me ofreció percebes y, ante mi asombro, también los percebes los hacía a la brasa. En vez de quedarse el sabor del percebe en el caldo donde habitualmente se cocina, todo el sabor estaba en el animal, en el percebe. Y lo mismo con las angulas.

Mi último menú, al mediodía, incluía platos maravillosamente elaborados, como las gambas de Palamós, los berberechos o un besugo sobresaliente

Mohamed se ocupa de buscar las armonías más adecuadas para cada uno de los platos. En esta ocasión, yo mandé desde mi bodega una botella de champagne, un Marie-Courtin Indulgence, y un vino tinto, un Thermanthia 2004. A lo que Mohamed añadió un vino licoroso para el final de la comida.

Disfrutar, con los cinco sentidos

La segunda experiencia fue en Disfrutar, en la mesa de abajo, que es solo para 8 comensales, donde los chefs pueden desplegar toda su creatividad.

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas se conocieron en las cocinas de El Bulli y, más tarde, abrieron el restaurante Compartir, en Cadaqués. Y dos años después, Disfrutar, en Barcelona, que hoy es número 1 en The World’s 50 Best Restaurants. Y lo merece.

Es un lugar maravilloso, muy bien situado, con un gran equipo de unos 40 profesionales, liderados por Lucía, la jefa de cocina, Lola, la persona encargada de la mesa de ocho, y Rodrigo, el sumiller

Opinión

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Además del plato donde puedes verte reflejado en un espejo, que ya conocía, descubrí una nueva propuesta que también es un juego de espejos. Y tuve la oportunidad de probar algunos platos nuevos, de 2024: el pan de cristal con tomate; el destilado de wasabi; la roca de moluscos; la coca sin harina con escalivada y anchoa; las navajas a la meunière con burbujas sólidas de mantequilla noisette; y el coulant nixtamalizado de avellana con helado de whisky ahumado.

La última sorpresa es la mesa mágica, donde el comensal tiene que ir levantando cada uno de los cubos y descubriendo lo que hay dentro. Realmente excepcional.

Disfrutar es la creatividad llevada al máximo, para satisfacer los cinco sentidos: la vista, con emplatados que son obras de arte; por supuesto, el gusto y el olfato, el sabor; el tacto, porque prácticamente todos los platos tienen contrastes de texturas y temperaturas; y, por último, el oído, ya que, necesariamente, alguien tiene que contarte la composición y la inspiración que hay detrás de cada plato y de cada armonía.

Desde 1911: los mejores productos del mar y, ahora, de la tierra

Y el tercero, el último episodio, es el último éxito del Grupo Pescaderías Coruñesas: Desde 1911.

La marca se inició en 1911, cuando el rey Alfonso XIII inauguró las primeras Pescaderías Coruñesas. Años después, Evaristo García consigue quedarse con la propiedad y, más tarde, decide abrir su primer restaurante, al que llama El Pescador.

A partir de ahí, crea el slogan “Madrid, el mejor puerto de mar en la capital de España”. Y creo que es así, porque a Madrid llegan los peces y mariscos que se generan en los cinco mares de España.

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Luego pone en marcha O’Pazo, y luego Filandón, el lugar favorito de las familias para los fines de semana. En 2021, ya con los hijos de Evaristo, el grupo adquiere Lhardy, respetando todo el interiorismo original.

Y, por último, al menos hasta la fecha, Desde 1911. Así como en los otros lugares lo fundamental es, sin duda, la cocina, en Desde 1911 destaca una persona, Abel Valverde, que se ocupa de dirigir el restaurante y la sala, consiguiendo que todo sea perfecto y buscando la integración de la cocina con el servicio de sala.

Detrás del grupo se encuentran Marta, Diego y Paloma, los hijos de Evaristo García, y su otro hijo, Norberto, que, desgraciadamente, falleció.

Aquí mi menú consistió en un nuevo estilo de salpicón y, sobre todo, un Wellington de bogavante. También un bocinegro (un maravilloso pez del Atlántico), y una ensalada con unos tomates excepcionales, de la huerta de Pescaderías Coruñesas, porque, hace unos años, decidieron que, además de tener los mejores productos del mar, querían tener, también, los mejores productos de la tierra. De postre, fresitas y helado de fresa.

Estos tres ejemplos no son solo unas cocinas extraordinarias, sino que son modelos que inspiran y que impulsan a otros lugares del mundo a buscar su propia excelencia. Son escenarios donde pasan cosas sorprendentes y donde, al final, lo que se consigue es un momento de felicidad para el cliente. Al menos, para mí.

Al terminar este artículo, me pregunto cuál de los tres me gusta más…