Protagonismo de la salud en la Nueva Gastronomía

Hoy en día, está comúnmente aceptado que la gastronomía no solo debe ser satisfactoria, sino también saludable, solidaria y sostenible. Una Nueva Gastronomía donde todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción y la industria, hasta la distribución y la hostelería, deben adaptarse a esos valores cada vez más demandados por la sociedad.

Y, especialmente en lo que se refiere a la alimentación saludable, es fundamental que los restaurantes, las casas de comidas, los bares y tabernas tengan una oferta adecuada a las exigencias del consumidor.

Como es natural, para que la gente coma lo que debe, desde el punto de vista de la salud, es importante que la comida esté buena, que resulte apetecible. Por ello, el reto del futuro es conseguir hacer compatible la satisfacción con la salud, el placer con la nutrición.

Estas ideas se reflejan perfectamente en la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía: saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

Alimentación saludable

Muchos restaurantes y casas de comidas ya ofrecen no solo platos, sino menús completos, pensados y elaborados de manera que sean adecuados para la salud. En estos casos, son habituales los platos donde la parte vegetal es protagonista, es decir, las verduras, los arroces y cereales, las legumbres… incluso las frutas.

Además, este tipo de dietas deberían incluir grasas saludables y en cantidades moderadas, evitar el exceso de sal y de azúcares, y dar prioridad a los alimentos frescos y de temporada, frente a los productos procesados. Aquí es donde la salud está estrechamente ligada con la sostenibilidad.

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Y algo fundamental que afecta a un porcentaje de la población, son las alergias e intolerancias alimentarias. Es obligatorio, para los restaurantes, indicar los alérgenos que contienen los platos de la carta. En muchos, además, cuando uno llega (o en el momento de hacer la reserva), ya le preguntan si tiene algún tipo de alergia o de intolerancia, por si deben adaptar el menú a sus necesidades.

Por otro lado, cada vez son más los establecimientos que incorporan platos aptos para vegetarianos o para veganos. Platos que puede comer cualquiera y que suelen ser especialmente saludables, porque se basan en los alimentos vegetales.

Restaurantes con una oferta saludable en Madrid

Dicho esto, lo cierto es que Madrid, como en tantos otros aspectos, ha tomado la iniciativa y ya cuenta con una amplia oferta de restaurantes que dan especial importancia a la parte saludable.

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Algunos de ellos, basan su carta en el mundo vegetal, como Pabú, del chef Coco Montes, que ha traído a Madrid el ejemplo de L´Arpêge, el famoso restaurante de Alain Passard en París dedicado al mundo vegetal; o El Huerto, de Floren Domezain. También hay chefs con estrella Michelin o soles Repsol, como es el caso de Rodrigo de la Calle y su restaurante El Invernadero, especializado en la “alta cocina verde”.

Aunque no todos se centran en los vegetales. A’Barra tiene una cocina de producto inspirada en la naturaleza; o Aarde, ambientado en el continente africano. En la cocina israelí de Barganzo, destacan los hummus y las ensaladas. En el restaurante Abya, con influencias mexicanas, el chef Aurelio Morales dedica varios de sus platos a un producto con grasas saludables como es el aguacate.

Los hay que se abastecen de productores locales, como La Huerta de Tudela; y otros, incluso, tienen su propia huerta, como la Huerta de Carabaña o La Manduca de Azagra, con hortalizas procedentes de su finca familiar en Azagra.

Otros más asequibles son Mudrá o Superchulo, de comida vegetariana y vegana. En Mo de Movimiento, apuestan por la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente, lo que se traduce en alimentos artesanos, ecológicos y de calidad.

La cadena de restaurantes Honest Greens se ha hecho famosa por su propuesta basada en alimentos frescos y de temporada, con ensaladas y bowls equilibrados en proteínas y vegetales. Y también el esfuerzo de algunos restaurantes de alta cocina como pueden ser Zalacaín y Coque.

Y, por supuesto, hay muchos otros lugares, restaurantes de cocina creativa, casas de comidas tradicionales, de la buena mesa, bares y tabernas con ofertas muy diversas, que tratan de mejorar cada día, incorporando alimentos saludables, frescos y de proximidad.