Mantequilla o margarina, ¿cuál es más saludable? El eterno debate

La industria alimentaria y gigantes como McDonald's han abandonado la margarina por la mantequilla industrial para elaborar muchos de sus productos. ¿Cuál es más saludable?

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En las últimas semanas hemos visto cómolos precios de la mantequilla se han disparado. Detrás de esta subida hay varios factores, entre ellos, el anuncio de McDonalds el año pasado diciendo que iba a sustituir la margarina en todos sus productos por mantequilla, lo que se considera un indulto en toda regla a este alimento tan demonizado. Esto ha provocado una subida de precios, recibida con alegría por los ganaderos y con preocupación por el sector de la panadería y bollería. Esto deja unas preguntas abiertas, entre ellas ¿Cuál es mejor para la salud?

El origen de la polémica mantequilla-margarina viene de lejos, pero podemos centrarnos en el antecedente más cercano. En los años 90, alarmados por los altos índices de obesidad y de enfermedades cardiovasculares en los Estados Unidos, se establece una campaña muy agresiva en contra del colesterol. Cualquier alimento con colesterol debía ser eliminado. Las principales víctimas son los huevos, el bacon y la mantequilla. Y el principal beneficiado, la margarina.

La alimentación está sujeta a la ley del péndulo, y ahora la mantequilla vuelve a ser tendencia, igual que el calzado de plataforma

Si miramos productos alimentarios de los 90 encontraremos enormes etiquetas que ponen “sin colesterol”. Actualmente muchos de esos productos han sustituido el “sin colesterol” por “sin gluten” o “sin aceite de palma”. Si le sumamos la moda recurrente (y con ninguna base científica) de decir que los productos lácteos son perjudiciales para la salud, esto ha contribuido a hundir la reputación de la mantequilla y a disparar las ventas de margarina en las últimas dos décadas. Sin embargo, la alimentación también está sujeta a la ley del péndulo, y ahora parece que la mantequilla vuelve a ser tendencia, igual que el calzado de plataforma.

La mantequilla, como cualquier grasa animal, contiene colesterol. Los depósitos de colesterol en las arterias son una de las principales causas de accidentes cardiovasculares, así que en cierta manera parece bastante coherente la política de los años 90 de eliminar el colesterol de la dieta. Sin embargo, eso tenía sentido en base a lo que sabíamos entonces.

En los últimos años hemos avanzado mucho en el conocimiento del metabolismo del colesterol y cada vez es más compleja la relación entre colesterol ingerido y los niveles en sangre. Nuestro cuerpo es capaz de sintetizar colesterol y la regulación depende de muchos factores. La ciencia recientemente ha suavizado el mensaje sobre los alimentos que contienen colesterol, lo que no quiere decir que debamos abusar de ellos, pero se ha pasado de recomendar un máximo de un huevo a la semana a un huevo al día.

Y la margarina, ¿es una solución? Pues depende. La margarina se inventa en el siglo XIX por Hippolyte Mège-Mouriés, en respuesta a un concurso de Luis Napoleon III para encontrar una alternativa barata a la mantequilla y que tuviera una mejor conservación. La primera se hacía a partir de una emulsión de grasas de vacuno de baja calidad, grasas, que también contienen colesterol. No obstante la mayoría de las margarinas que se popularizan en los últimos años se hacen a partir de aceites vegetales, por eso hemos visto la etiqueta de “sin colesterol”. Sin embargo para conseguir que los aceites vegetales fueran sólidos se sometían a un proceso de hidrogenación.

La mantequilla no es tan mala como parecía, ni la margarina tan buena. Es lo que pasa en nutrición, cada producto tiene sus peculiaridades

Esto eliminaba la mayoría de propiedades nutricionales interesantes y producía grasas trans, que son otro “malo” conocido de la alimentación, ya que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Otro problema es que a veces se utilizaban aceites vegetales de baja calidad, como el aceite de palma (y ya tenemos a otro “malo”). Actualmente el proceso de fabricación de las margarinas evita la aparición de grasas trans y la composición especifica que tipos de aceite se utilizan. Los fabricantes de margarina, previendo la caída de popularidad, han tratado de aumentar las propiedades de su producto incluyendo en su formulación compuestos que añadan algún tipo de valor añadido, como fitoesteroles, que pueden ayudar a regular los niveles de colesterol o ácidos grasos saludables.

Por lo tanto tenemos que la mantequilla, no es tan mala como parecía, ni la margarina tan buena, o al contrario. Es lo que pasa en nutrición, cada producto tiene sus peculiaridades y nunca hay verdades absolutas. La buena noticia es sin duda que un sector muy castigado como el de los productores lácteos, ven un rayo de esperanza que espero que sepan aprovechar. En cualquier caso estamos hablando de grasas saturadas y de alimentos muy calóricos, por lo que en ningún caso hay que abusar de ellas, mantequilla o margarina, siempre con moderación y ante la duda, aceite de oliva.

*J. M. Mulet es profesor titular de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia e investigador en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP). Es eutor de "Comer sin Miedo" y "Medicina sin Engaños" (Destino) y de "Los productos naturales ¡vaya timo!" (Laetoli)

Tribuna

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