Listeria en 40 horas: así se transforma un alimento en un peligro público

Hasta finales del siglo XX, la 'listeria monocytogenes' no se encontraba entre los patógenos de transmisión alimentaria. Sin embargo, es uno de los patógenos de mayor riesgo en nuestros días. Varias pueden ser las causas, entre ellas, la reducción del número de los microorganismos en los alimentos, para que se pueda aumentar la fecha de consumo preferente, la rotura de la cadena de frío y el envasado sin oxígeno de productos, entre otros.

Cuando en los alimentos hay una carga elevada de otros microorganismos, no patógenos, éstos compiten por el espacio y los nutrientes, por lo que listeria difícilmente podrá desarrollarse hasta unos niveles elevados. Por ello, los fermentados, como el yogur, los quesos madurados o algunos embutidos, no suelen estar en la lista de implicados.

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Por otra parte, esta bacteria posee una temperatura óptima de crecimiento de entre 30ºC y 35ºC. Sin embargo, puede multiplicarse a temperaturas de 4ºC (un frigorífico doméstico en verano está a unos 8ºC, incluso más si es antiguo o no se mantiene de forma adecuada), pero sólo si el alimento no es ácido. En los ácidos y mantenidos en refrigeración, aunque a elevada temperatura (8ºC), son necesarios 15 días para alcanzar niveles de riesgo. Por el contrario si se rompe la cadena de frío y no se refrigeran, se alcanzarían estos niveles en 5 días. Sin embargo, salvo los alimentos fermentados o los zumos de frutas, la mayor parte tienen una baja acidez. En estos productos a 15ºC se alcanzaría niveles de riesgo en 14 horas y a 8ºC en solo 40 horas. Para el consumidor, solo la temperatura puede ser controlada. En cuanto al envasado sin oxígeno, este tratamiento alarga la vida comercial de los alimentos, pero acelera el crecimiento del patógeno cuando se rompe la cadena de frío.

En el caso de la carne mechada nos encontramos con un producto poco ácido, que tiene muy pocos microorganisimos competidores, puesto que recibió un tratamiento por calor intenso, con baja cantidad de sal y envasado al vacío. Esto hace que lo que para algunos parezca una leve rotura de la cadena de frío (8ºC), suponga en la práctica un riesgo, a partir de los dos primeros días después de su puesta en el mercado. Para ello, es necesario que el patógeno esté presente en el prodcuto envasado. Sólo la ausencia del microorganismo (verificada por análisis) y el manteninimiento de unas estrictas condiciones de frío garantizan la seguridad de producto.

La listeria es una bacteria considerada como un germen oportunista, que fundamentalmente aparece como patógeno en mujeres embarazadas, en niños de corta edad, ancianos y, de manera ocasional, cuando se padece alguna enfermedad que disminuya su respuesta inmune. En España, el grupo de mayor riesgo son los ancianos. Dado que esta población está aumentando significativamente en nuestra sociedad, habrá que extremar las medidas para prevenir problemas de salud pública en un futuro cercano, pero en ello se han de implicar los consumidores y las autoridades sanitarias.

Según el estudio publicado por Zaida Herrador y cols. (2019), entre los años 1997 y 2015 (18 años) hubo 5.696 casos hospitalarios. Esto supone algo más de 300 personas afectadas por año, con una mortalidad del 17%. En el brote que nos ocupa, se han confirmado 175 casos en toda España, con una persona fallecida, lo que supone una mortalidad del 0,6%, muy alejada de lo esperable. Por tanto, la eficacia de los sistemas sanitarios se está poniendo claramente de manifiesto. Es importante que los consumidores reciban información complementaria para que también ellos puedan implicarse en la prevención.

Opinión

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La listeria monocytogenes demuestra la importancia del mantenimiento de las condiciones para preservar la seguridad de los alimentos durante toda la cadena. En primer lugar, medidas de control en las empresas para reducir la presencia del patógeno en las instalaciones y en los productos procesados. Posteriormente, el mantenimiento de las condiciones de frío durante la comercialización, incluyendo a los consumidores. Finalmente, la aplicación de protocolos eficaces en los hospitales, que reduzcan la mortalidad asociada.

A todo ello, hay que unir medidas de higiene eficaces en la distribución de los alimentos y en los hogares, ya que si los productos llegan de origen sin el patógeno, no puede ser que se contaminen en las tiendas, ni en las cocinas de cada uno de nosotros. Esto se consigue con higiene, lavándonos bien las manos con agua tibia y jabón antes de cocinar, teniendo superficies, vajillas y cubiertos limpios y secos y electrodomésticos limpios (frigorífico y lavavajillas) y funcionando correctamente.

*José Juan Rodríguez Jerez es profesor de seguridad alimentaria en la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) y miembro de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESA).