Arzak, un restaurante de cuatro estrellas

Hay restaurantes y restaurantes. Algunos han escrito la historia gastronómica de España desde mucho antes de que la cocina patria estuviera en el mapa mundial gracias a la aportación de una pléyade de chefs cuya enumeración sería incompleta. Uno de ellos es, sin duda, Arzak. Por eso cruzar las puertas de su local es entrar en otra dimensión, un lugar en el que presente, pasado y futuro convergen para situar al cliente en el corazón de la buena mesa de hoy, de ayer y de siempre. Da igual que Juan Mari ya no esté tan presente como antes, en Elena encuentra su propuesta culinaria una cuarta estrella a añadir a las tres Michelin que ya acreditan sus fogones.

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Alberto Artero

De su mano, pudimos conocer los interiores de una organización a la que la exigencia diaria obliga a funcionar como un reloj. Así, pasamos por su laboratorio, donde toda locura es posible siempre que, paradójicamente, responda a una lógica de composición y elaboración. Su ‘biblioteca’ de 1.400 especias, ensayo y error, es buena prueba de ello. Recorrimos también la bodega, situada en la planta superior, con más de 4.000 referencias y 100.000 botellas, de todas las añadas y denominaciones. Un entorno mágico, casi de película, a lo Harry Potter. Y nos entretuvimos en la cocina, 25 personas trabajando codo con codo puliendo cada detalle, punto y emplatado, tanto de los platos en carta como de los que están por venir. Una maquinaria engrasada para lo verdaderamente importante: dejar al comensal sin palabras.

Y a fe que lo consiguen

En un comedor recoleto, de apenas seis u ocho mesas, el equipo liderado por la propia Elena va conduciendo al visitante por distintas experiencias sensoriales y gustativas que mantienen la intensidad a lo largo de todo el menú degustación, compuesto en nuestro caso de 14 pases y cuatro maridajes. De los entrantes, mención especial merecen tanto la espectacular mazorca de maíz azul como la deliciosa sardina con ajenjo que, junto con el pan chino con ají y el trago de girasol con bacalao, suponen un comienzo más que prometedor. Torelló Arzak Brut Nature Gran Reserva 2015 fue el caldo que acompañó el arranque.

A continuación, un recorrido por pescados y mariscos a través de cuatro piezas de colección: las ostras templadas con cacahuete y sésamo negro; el bogavante con telar de plátano y puerro; el carabinero ‘desvestido’ servido en dos cocciones, vapor el cuerpo y frita la cabeza; y el salmonete confitado con especias, polvo de coco, musgo estrellado y curri de frutos rojos a cada cual mejor aunque, si me tuviera que quedar con alguna, sería con las ostras: increíbles de sabor y presentación, con esa barandilla que evoca La Concha. Concellos de Valdeorras Godello 2020 fue el vino que nos eligieron para mojar estas viandas.

Concluimos lo ‘salado’ —es casi un sacrilegio decir esto en el paraíso de los matices— con dos clásicos de la casa: el cubo de patata con trufa fresca y yema de huevo, por una parte, y, por otra, ‘la caja’ de tomillo y pato, pato asado aromatizado con tomillo y dátiles, este último de quitar el hipo. Impresionante. Gran remate final que se vio reforzado por la selección del Château Layauga-Dubosq, Cuvée Renaissance 2015, como compañía en copa. Grandísimo vino, la verdad.

Terminamos con cuatro postres y un buen Torelló Dolç Vittios Merlot 2015. ‘Enigma’, meloso de cereza y yuzu con crujiente de menta, de espectacular puesta en escena; granizo y manzana con ron especiado; las ruinas ‘grecorromanas’ de chocolate con pectina de algarroba y, en este caso, crujiente de miel; y, por último, 'mignardises' aparte, la luna cuadrada, cubo de chocolate con interior fluido de menta, neroli y kiwi. Todos a una gran altura en su diversidad.

Dicho todo esto, lo menos relevante es casi lo que comimos, toda vez que el menú está en constante evolución en función de lo que ofrece a diario el mercado. Importa más lo que vivimos: pasión, dedicación, innovación, atención. Al fallarle varias mesas con motivo del covid tuvimos ocasión de compartir con Elena los cafés y solo cuando te cuentan de primera mano lo que supone un ‘no-negocio’ como este en términos de tensión por mantenerse en lo alto, sacrificio de tiempo robado a la familia o búsqueda de aquello que está por inventarse, puede uno comprender que este pescado sea caro. Porque lo vale. Y con creces.

La semana que viene más y, seguro, mejor.

Todo esto y mucho más en mi cuenta de IG @_albertoartero