Mucho más que un restaurante: el Fogón de Trifón

Hay restaurantes y hay sitios en los que grupos de amigos se juntan para comer. No son exactamente lo mismo. Los primeros responden a un patrón en el que la comida prima por encima de todo; en los segundos, siendo esta importante, pesa más el entorno, la compañía, el trato, el pasar un buen rato. El Fogón de Trifón pertenece, sin duda, a la segunda categoría. Y, por si fuera poco, se come muy pero que muy bien.

Le viene a Trifón Jorge lo de la cocina de cuna. No en vano aún sigue abierto, de la mano de uno de sus hermanos, ese Mesón del Águila en Vicálvaro, al lado de la sede de la Universidad Rey Juan Carlos, en el que sus padres dignificaban el menú del día apostando por un tridente que en cocina nunca falla y que el propio Trifón se ha llevado a su local: materia prima, ejecución, servicio.

Opinión

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En su abigarrado local de la parte menos noble de la calle Ayala, en Madrid, da continuidad a ese modelo. Foco en las sugerencias de mercado frente a una carta que cuenta con platos de continuidad que son gloria bendita como sus caracoles, los callos, las albóndigas o el rabo de toro; apuesta por sabores puros, quitando cualquier tipo de adorno innecesario: las cosas tal cual son, sin trampa ni cartón; insistencia en que el cliente se sienta como en casa, dejando las prisas a un lado para disfrutar de viandas y amistades. Y si se tercia copa y mus, se tercia. Qué cojones.

Eso es el Fogón, ese es Trifón

En nuestra visita de esta misma semana, rico aperitivo de cremita de verduras para empezar, seguida de unas anchoas artesanas excepcionales y el mítico tomate de Trifón, con su cebollita picada. Gran arranque. A partir de aquí, a volar. Cigala con huevo frito y su puntillita absolutamente espectacular, plato celestial. Al mismo nivel la crema reina de garbanzos y marisco con gamba roja y picatoste, de diez. Seguimos con un gallo de san pedro rebozado entero y servido para comer indistintamente cuerpo y cabeza, propuesta muy de moda estos días y que nos gustó. Claro que luego vimos que ponían a nuestro lado unas cocochas de merluza a la bilbaína que gritaban ‘cómeme’ y pensamos ‘mierda, teníamos que haber pedido esto’. En fin, habrá que repetir, qué faena.

Concluimos con dos buenos postres. Grande entre las grandes la torrija, 'best in town', donde lo que quizás fallaba era el helado de vainilla que la acompañaba, algo insulso. Muy rica también la tarta de queso con ‘mermelada’ de aceitunas, una mezcla curiosa de sabores que, sin embargo, producen un gran resultado. Andábamos mi acompañante y yo poco animados al vino y nos conformamos con un par de copas de Mantel Blanco, verdejo de lo más normalito. Y, lo dicho, servicio del de toda la vida, ustedes ya me entienden.

Entrar en El Fogón es entrar en la casa de Trifón que él se empeña en que sea también la tuya. Por eso merece la pena ir, para conocerle a él y, sobre todo, para conocer su cocina. Da igual en barra que en comedor, de mañana de tarde o de noche. La experiencia es única. Y es que pocos lugares hay en Madrid con tanta personalidad. Y es que pocos cocineros hay en Madrid con la arrolladora personalidad del hijo de los del Águila.

Dicho queda.

La semana que viene más y, seguro, mejor.