Protagonista el vino, en Madrid

El vino es un elemento esencial de nuestra cultura, una bebida que ha formado parte, desde sus orígenes, de la Dieta Mediterránea (declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco). El olivo, el trigo y la vid forman la tríada mediterránea, tres alimentos básicos de la agricultura de los países del Mediterráneo, que se han utilizado, durante siglos, para elaborar los tres productos más representativos de nuestra gastronomía: el pan, el vino y el aceite de oliva.

Desde el punto de vista gastronómico, el vino es una de nuestras bebidas estrella. Es un alimento agradable al paladar, con una enorme variedad de sabores y de aromas y con grandes posibilidades para armonizar con la comida. Además, su baja graduación hace que no resulte perjudicial para la salud si se toma con moderación.

Creo que es interesante profundizar en su conocimiento, aprender a valorar su historia y apreciar sus cualidades, así como los diferentes tipos y variedades que existen. Por eso, en el marco de “Madrid, Capital Europea de la Cultura Gastronómica 2024-2025”, la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía, con el impulso de Marqués de Riscal, está desarrollando un espacio digital dedicado a la Cultura del Vino, con información sobre los distintos tipos, los métodos de conservación y recomendaciones para un correcto servicio y consumo.

Una bebida inseparable de la gastronomía

El vino es una parte inseparable de la gastronomía y una de sus grandezas, entre otras muchas, es su extraordinaria variedad, que no puede limitarse solamente a blancos, tintos, rosados, espumosos, generosos o dulces, sino que cada tipo incluye una amplia gama de variaciones en función de las características sensoriales (ligeros, afrutados, secos, con madera, con aguja…), de las uvas (nada tiene que ver un verdejo con un godello, un albariño, un chardonnay o un viognier) y de otros factores como el tiempo de crianza, el tipo de madera, etc.

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A todo lo anterior hay que añadir el componente de la armonía. De por sí, el vino, con su historia, sus bodegas y sus protagonistas, vale mucho la pena. Pero, especialmente, cuando se elige el más adecuado en función de la comida. Y eso también implica tomarlo a la temperatura y en la copa adecuadas, con el mejor servicio y disfrutando de su color, su aroma y su sabor.

Porque, como digo, es un elemento inseparable de la buena gastronomía, algo que se refleja en la multitud de restaurantes, casas de comidas, bares y tabernas de la capital.

Restaurantes de alta cocina en Madrid

Hay restaurantes de alta cocina donde la carta de vinos tiene que estar a la altura de lo que se come. En el restaurante Paco Roncero, la alta cocina del chef madrileño combina con una propuesta de vinos única, a cargo de la excepcional sumiller María José Huertas. Con casi mil referencias de todo el mundo, su carta muestra diferentes mapas de las zonas productoras.

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Y si hay otra carta de vinos sobresaliente en Madrid, esa es la de Diverxo. Aunque lo que más me llama la atención de Diverxo, es que ofrece la posibilidad de armonizar la comida con bebidas sin alcohol: en el menú Maridaje, son un complemento perfecto para los sorprendentes platos de Dabiz Muñoz.

En El Invernadero de Rodrigo de la Calle, la cocina vegetal se acompaña de una amplia propuesta de bebidas elaboradas por ellos mismos y, en el apartado de vinos, hacen verduras vinificadas, espumosos de hierbas o vinos de remolacha, alcachofa, manzana, haba tonka, almendras o fresas.

Silvia García, por su parte, está a cargo de la bodega del hotel Ritz de Madrid. En sus diferentes espacios gastronómicos, diseñados por Quique Dacosta, ofrecen más de mil referencias con vinos de todo el mundo, destacando los españoles, así como el champagne y las añadas más viejas.

Más templos del vino

Con un diseño que recuerda a una biblioteca, The Library ofrece una experiencia gastronómica completa, donde el vino es protagonista. La carta es diversa, con opciones que van desde etiquetas clásicas hasta algunas más arriesgadas y de pequeñas bodegas.

La cocina italiana de Andrea Tumbarello, en Don Giovanni, también tiene una carta de vinos muy interesante. Con referencias de todo el mundo, destacan las sicilianas, con grandes productores de la región como Tasca da Almerita, Planeta, Duca di Salaparuta o Firriato.

Cuenllas Salesas se ha consolidado como un referente en Madrid por su extensa bodega y su conocimiento profundo del mundo del vino. Con una gran selección, apuesta por etiquetas de pequeña producción, biodinámicas y denominaciones de origen menos conocidas.

Uno de mis últimos descubrimientos ha sido La Capa, en Carabanchel, donde hace unos días grabé un nuevo capítulo del programa de Canal Cocina “Dos Miradas” con Véronica Zumalacárregui. En La Capa, la carta de vinos es casi tan importante como la comida.

El argentino Charrúa también dispone de una buena carta de vinos, con referencias internacionales. Por supuesto, destacan los vinos provenientes de Argentina, especialmente los de Malbec.

Los 33 es un restaurante de ambiente informal y diseño moderno. Su cocina de leña, sus carnes y platos de Uruguay se acompañan de una amplia carta de vinos nacionales e internacionales.

Leña, dirigido por el chef Dani García, es un restaurante donde la parrilla y el vino son los protagonistas. Su carta de vinos es muy selecta, con una propuesta que incluye etiquetas de autor y vinos de alta gama.

Y no quiero dejar de mencionar la excepcional bodega de Coque, del que ya he hablado en numerosas ocasiones, o la completa carta de Abya y de Zalacaín, tres lugares que suelo frecuentar por su extraordinaria calidad y que destacan, una vez más, por el servicio de vinos.

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Para mí, estos restaurantes son mucho más que lugares donde comer; son verdaderos templos del vino, donde la bebida no es solo un complemento, sino que se convierte en parte esencial de la experiencia culinaria. Cada uno tiene su propio enfoque y estilo, pero todos comparten la pasión por el buen vino y una cuidada selección para armonizar con los platos.