Iberoamérica en 100 platos. Madrid

La Academia Iberoamericana de Gastronomía, en colaboración con varias entidades, quiere poner en marcha el proyecto Iberoamérica en 100 platos. La idea es seleccionar los 100 platos más representativos de los diferentes países iberoamericanos, reuniendo las recetas originales.

Cada uno de esos platos será elaborado por un cocinero del país de origen de la receta, y también por un cocinero de España o Portugal, que adapte y traslade cada elaboración al espacio europeo.

Las recetas se recopilarán en un recetario, que se pondrá a disposición del público y de los restaurantes. Algunos de esos platos se grabarán en vídeo, de manera que puedan ser preparados respetando la tradición y los sabores originales.

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Ya se ha hecho una selección de los 10 primeros platos: guacamole (México); tacos al pastor (México); paella (España); tortilla de patatas (España); ceviche (Perú); asado argentino (Argentina); arepas (Venezuela y Colombia); moqueca (Brasil); arroz a la cubana (Cuba); y bacalao dorado (Portugal).

A esos platos, se añadirán los que aparecen en la campaña de promoción de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, basada en la idea de Viajar sin viajar, un proyecto de la agencia Burns con la colaboración de JCDecaux. Porque la forma más grata y fácil de viajar, desde siempre, ha sido a través de la gastronomía. Sin necesidad de desplazarse, se puede conocer cualquier país en cinco minutos, o mejor dicho, en cinco bocados.

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A modo de ejemplo, he elegido algunos restaurantes de Madrid para comer cada uno de esos platos, respetando la tradición y adaptándolos también a las posibilidades y la creatividad de cada establecimiento.

Hablar de paella, es hacerlo de uno de los platos españoles más internacionales. La receta original lleva arroz, tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo. Quique Dacosta, que ejerce como director gastronómico en el hotel Ritz de Madrid, ofrece los fines de semana, en el Jardín del Ritz, un menú que incluye la clásica paella valenciana.

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Otro de nuestros platos más populares es la tortilla de patatas. No hay una sola forma de elaborarla: más o menos hecha, con o sin cebolla... Y no falta en ningún bar, cafetería, taberna o restaurante. Me gusta especialmente la que preparan en Hevia, a la que incorporan unos callos, que es otra de sus especialidades.

Por otro lado, el bacalao es un pescado inseparable de la cocina portuguesa. De sus cientos de recetas, el bacalao dorado o bacalhau à Brás es de los preferidos, con ingredientes sencillos como el bacalao, el huevo, la patata y la cebolla. En el distrito de Fuencarral-El Pardo, se ubica el restaurante portugués por excelencia de Madrid, Tras Os Montes, que prepara más de 25 recetas con bacalao.

Perú, Brasil y Argentina

Con respecto al ceviche, se puede decir que se ha convertido en un plato omnipresente en la capital. Pescado crudo, cebolla morada, cilantro, ají, lima, leche de tigre y sal son sus ingredientes principales. En Quispe, puede probarse en diferentes versiones; también en Llama Inn, uno de los referentes de la comida peruana en Madrid.

Pese a que, de la cocina brasileña, lo que más se conoce es la feijoada o el rodizio, la moqueca es otro de sus platos más tradicionales. Este guiso de pescado, elaborado con varios vegetales, lo hacen en su propia versión en Amazónico, el restaurante del Grupo Paraguas que se especializa en cocina internacional, con varios guiños a Brasil.

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En la capital, el rey del asado argentino es el porteño Javier Brichetto. Sus restaurantes Piantao del Paseo de la Chopera y Sagasta, son de las mejores parrillas que se encuentran en España. Respeta el punto de cada carne, alguna madurada, y además cocina a la brasa verduras, tubérculos o pescados.

México, país del guacamole y los tacos

El guacamole y los tacos al pastor son dos de las elaboraciones mexicanas más emblemáticas. Las encontramos en muchos restaurantes de Madrid, incluso en algunos que no son necesariamente mexicanos, o que fusionan sabores de Iberoamérica con otros lugares del mundo.

El guacamole tradicional se prepara fundamentalmente con aguacate, tomate maduro y cebolla, mientras que los tacos al pastor llevan carne marinada en tiras y servida en tortillas con cilantro. Recomiendo Can Chan Chán, en El Corte Inglés de la calle Serrano, un lugar de comida mexicana reinterpretada, a cargo de Roberto Ruiz. Otro lugar recomendable es Abya, ubicado en el majestuoso Palacio de Saldaña, con sabores contemporáneos y técnicas vanguardistas.

De las arepas al arroz a la cubana

Tampoco pueden faltar las arepas, típicas de Venezuela, Colombia y otros países de Suramérica. Son una especie de tortitas de harina de maíz rellenas con carne, queso, pescado u otros ingredientes. Quimbaya, de Edwin Rodríguez, es el único restaurante de cocina colombiana de autor, en la capital, premiado con 1 estrella Michelin y 1 sol Repsol; en su menú, siempre hay alguna arepa versionada.

Termino con el arroz a la cubana, un plato que casi hemos adoptado como nuestro (de hecho, su origen es español, concretamente, canario). La base es arroz, plátano macho y tomate. La carta del restaurante Habanera se basa en una cocina mediterránea con guiños cubanos. Otro lugar recomendable para probarlo es Zara, lleno de otras especialidades de la gastronomía cubana.

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Paralelamente, la Academia Iberoamericana participa en los proyectos China en 100 platos y Europa en 100 platos. La idea es intercambiar y hacer llegar a los restaurantes de todo el mundo todas esas recetas, para que puedan incorporar algunas de ellas en sus cartas.