Dónde come McCoy | Sobre El Qüenco de Pepa y otros 'comedores de negocios'

Había un tiempo en que todo Madrid sabía donde encontrarse. Proliferaban por sus zonas nobles restaurantes de referencia en los que ver y ser visto, donde se celebraban operaciones cerradas y se olvidaban, entre buenas viandas, las fracasadas. Con el paso del tiempo y las sucesivas crisis, los llamados 'comedores de negocios' han ido menguando y son ya pocos los locales que responden a ese patrón, por clientela, por servicio, por producto… por precio. Los que quedan no son, ni mucho menos, una mezcla homogénea. Ya saben, supervivencia obliga. Quién te ha visto y quién te ve.

Entre los nobles, destacan en la capital Saddle, que ocupa el lugar del histórico Jockey, o Horcher, inasequible al paso del tiempo. En el límite entre nobleza y burguesía, encontramos A Barra, donde estuvo años El Bodegón; O'Pazo, que ha pasado a ser el hermano mayor de Filandón; El Paraguas de Marta y Sandro, dueños también de Quintín, Ten con Ten, Numa y Amazónico, entre otros, o Alabaster, con el gran Óscar al frente de la sala. Existen, por último, lugares en los que la cocina tiene nombre y dueño, y su impronta determina la idiosincrasia del local, desenfadándolo de algún modo. Un caso paradigmático sería Arahy, pegadito a la Puerta de Alcalá, que Rajoy puso en el mapa. O El Qüenco de Pepa. De este último vamos a hablar hoy.

Opinión

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Alberto Artero Ilustración: Irene de Pablo

Pepa Muñoz no es solo el Qüenco, pero el Qüenco sí que es Pepa. Esta distinción, que parece una memez, tiene su importancia. Para Pepa, el Qüenco es un medio, no un fin en sí mismo; es la mochila para el camino, pero no la meta. Pocos cocineros hay tan empeñados en hacer de este un mundo mejor a través de la solidaridad —son miles de menús los que ha cocinado para personas necesitadas durante la pandemia—, de la divulgación —con programas que ayudan a comer sano, a comer bien— o la sostenibilidad —con la creación de su propio huerto y tienda ecológica, que busca recuperar sabores perdidos—. Pepa es, pues, distinta.

Pero el Qüenco sí que es Pepa, que no falla a su cita diaria con cada uno de los clientes por mucho arrechucho de salud serio que tenga, como le sucedió recientemente. Y, sin su foco —y puede que con tanta actividad extra se esté perdiendo—, el local se resiente. De hecho, en nuestras últimas visitas, la sensación ha sido de una cierta irregularidad tanto en los platos, con algunos asombrosos y otros que dejaban indiferente —a los que, de algún modo, les faltaba ese cariñito que siempre ha sido santo y seña de la casa—, como en el servicio, con alguna laguna absurda que deja mal sabor de boca. Siendo más que notable el conjunto, son excusas a eliminar para que la experiencia del comensal sea completa.

Imprescindible, para empezar, el tomate de su huerta, que preside la decoración de todo el restaurante. Nosotros lo tomamos con cebolleta y ventresca de atún. Recuperarán sabores que creían olvidados. Seguimos con los espárragos blancos cocidos con mayonesa, ricos, donde lo que menos me gustó fue la salsa, un poco fuerte de más. Nos encantó el centollo, que sirven limpio y en su changurro, para comer a paletadas. Absolutamente increíbles las colmenillas a la crema, las mejores que van a probar nunca. 'No doubt about it'. Continuamos con los sesos de cordero, dignos de pedir. Eso sí, la ración era muy abundante y la casquería cansa, deberían ofrecerlos en media. Y rematamos los entrantes con otro clásico de la casa, la tortilla de habas con jamón ibérico, algo sosa y con demasiadas vainas que la hacían pesada.

Me decepcionaron los chipirones rellenos en su tinta con arroz blanco. Tanto por el producto, que llegó a la mesa sin apenas sal y con una salsa insípida, como por el servicio: costó que me trajeran sal o un poco más de arroz que, al final, nunca llegó. Andaba en ese punto el personal un poco como pollo sin cabeza y no ayudó que estuviéramos en una mesa de esquina, algo retranqueada. Cerramos con una carne rubia fileteada con patatas fritas que sirvió para desquitarnos de lo anterior: perfecta de punto y sabor. De 10. Nos gustó la tarta de queso y nos pasó desapercibida la fina de manzana, que era casi más salada que dulce, carecía de dulzor. Bodega clásica de la que disfrutamos un Pago de Carraovejas del 18 y un Pétalos del Bierzo del 17.

Lo dicho, Pepa es mucha Pepa y va más allá de lo que se puede ver en su restaurante. Su actividad merece ser apoyada y qué mejor manera de hacerlo que acudir a su restaurante, uno de los pocos 'comedores de negocios' que quedan en Madrid. Allí se encontrarán desde políticos y empresarios hasta la 'socialité' más dispar. Vayan, vean y déjense ver. Además, comerán en general bien y se lo pasarán aún mejor.

La semana que viene más.