La Ancha: una historia de cuatro generaciones

En el mundo de la hostelería, es habitual encontrar familias formadas por matrimonios, padres e hijos, hermanos que se asocian e, incluso, varias generaciones que trabajan en el negocio familiar durante décadas. En Madrid hay muchos ejemplos, como Horcher, que hoy dirige Elisabeth Horcher, perteneciente a la cuarta generación de una familia de hosteleros; Coque, de los hermanos Sandoval (Mario, Diego y Rafael); el Grupo Paraguas, formado por la pareja de Sandro Silva y Marta Seco; o Pescaderías Coruñesas, de la familia García.

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Algunos ejemplos fuera de Madrid son Arzak, que ahora lo lleva Elena, la hija de Juan Mari; El Celler de Can Roca, con los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca; Via Veneto, de la familia Monje; o Casa Duque, en Segovia, regentado por los Duque desde 1895.

Con ocasión del libro que acaba de publicar Nino Redruello, “Las recetas de La Ancha”, he querido centrarme en una familia que acumula más de cien años de historia en el mundo de la hostelería. “Las recetas de La Ancha” es un viaje por los fogones de cuatro generaciones que llegaron a Madrid con la idea de fundar una modesta tasca y que, a día de hoy, cuentan con varios restaurantes de referencia en España.

De La Estrecha a La Ancha

En la introducción, Nino describe la taberna que abrió su abuelo en 1919 en Madrid, recién llegado de Asturias. Era un local muy estrecho y alargado al que llamó “La Estrecha”. Tiempo después, tuvo que cambiar el nombre por motivos legales, por lo que decidió rebautizar la taberna como “La Ancha”.

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La reputación, no obstante, la tenía asegurada, pues por aquel entonces ya había abierto varios locales en Madrid que marcaron el principio de una saga familiar de taberneros.

Grupo La Ancha

Y es que, a menudo, el haberse criado entre fogones genera una auténtica pasión por el mundo de la hostelería. Nino Redruello, tercera generación y autor del libro “Las recetas de La Ancha”, reconoce que, desde los 5 años, ya tenía claro que quería dedicarse a la cocina. Después de estudiar en la escuela de Luis Irízar y trabajar en grandes restaurantes como Arzak o El Bulli, regresó a Madrid para continuar con el legado familiar y emprender nuevos proyectos.

A La Ancha, en la calle Zorrilla y en Príncipe de Vergara, se han ido sumando restaurantes de conceptos muy diferentes como las Tortillas de Gabino, la Gabinoteca, Fismuler, Armando (el servicio de delivery), La Taberna de La Ancha, en el mercado de San Antón, The Omar y Tama, en el Hotel Thompson, o Molino de Pez, en Barcelona.

El éxito del grupo quizá se deba a la atención y el respeto que muestran por la materia prima, pero también al buen hacer y al trabajo en equipo.

La historia del grupo a través de sus recetas

“Las recetas de La Ancha” es un compendio de recetas que reflejan la tradición, las enseñanzas, el crecimiento personal y profesional de una familia que ha dedicado su vida a la hostelería. Pero, sobre todo, el agradecimiento a todos los que han sembrado primero, para que pudiera recogerse después por las nuevas generaciones de emprendedores.

La obra nos traslada a los sabores tradicionales, como los boquerones en adobo, que triunfaron y continúan haciéndolo en la carta de varios de sus restaurantes, o la brandada de bacalao, capaz de transportar al autor a su niñez; hasta las recetas de vanguardia, como las sardinas marinadas al limón, un plato de transición, o el bombón de foie. En cada receta se explica en detalle el producto y se desvelan los secretos para alcanzar el mejor punto de la preparación.

El libro va desgranando la carta de los diferentes restaurantes del Grupo La Ancha. La historia de una familia contada a través de sus mejores recetas.