50 años de Zalacaín, el primer 3 estrellas en el firmamento gastronómico español

Si algo caracteriza a nuestro país es la gastronomía y la hostelería, la enorme cantidad de restaurantes, casas de comidas, bares y tabernas que tenemos, la calidad inigualable de nuestros alimentos y bebidas. En Madrid, hay multitud de establecimientos de restauración de todo tipo, desde tradicionales hasta creativos o de cocina internacional.

Y hay restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, terminó una etapa para la hostelería y empezó una nueva, marcando un antes y un después en la gastronomía española. Ahora, Zalacaín quiere conmemorar su 50 aniversario con actividades que tendrán lugar a lo largo de todo el año 2023.

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Hasta ese momento, los restaurantes que había en Madrid eran de cocina tradicional, muchos de ellos especializados en las regiones de origen de sus propietarios (una buena parte, vascos y gallegos). Otros destacaban por algún plato especial que les hizo populares, como la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco, la merluza de Casa Salvador, los huevos estrellados de Casa Lucio, el cordero asado de Botín o, saliendo de Madrid, el cochinillo asado de Cándido, en Segovia.

También había algunos restaurantes de cocina europea, como Jockey, de alta cocina francesa (hoy reemplazado por Saddle, también de gran nivel), o Horcher, inspirado en las cocinas alemana y austríaca; dos auténticos templos gastronómicos de la época.

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El año pasado, la Cofradía de la Buena Mesa tuvo la fabulosa idea de dedicar cada una de sus comidas a uno de los restaurantes que ya funcionaban cuando, hace más de 50 años, creamos la asociación. Desde febrero hasta diciembre, la Cofradía ha realizado un recorrido por Arahy, Lhardy, Casa Rafa, Casa Salvador, St. James, La Trainera, Casa Lucio, Horcher y O’Pazo.

Zalacaín, primer 3 estrellas Michelin

Y, si hablamos de restaurantes emblemáticos, uno que no podía faltar, y que aún suscita el máximo interés, es Zalacaín, bautizado así en honor al famoso aventurero de la obra de Pío Baroja.

Con este restaurante se introduce, en España, la nueva cocina francesa o Nouvelle Cuisine, que tiene, entre sus primeros continuadores, algunos grandes cocineros vascos como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Karlos Arguiñano, entre otros.

Zalacaín tuvo el mérito de ser el primer restaurante en situar las 3 estrellas Michelin en el firmamento gastronómico, no solo de Madrid, sino de todo el territorio español.

50 años de Zalacaín: desde 1973 a 2023

Este hito de la gastronomía es la culminación de la trayectoria de un marino mercante navarro, Jesús Oyarbide, que, junto a su mujer Chelo Apalategui, empezó su andadura en el maravilloso Príncipe de Viana de Alsasua. La aventura continúa en Madrid, con un Príncipe de Viana que se convirtió en otro de los grandes restaurantes de la capital (hasta su cierre, en 2011) y con la apertura de Zalacaín.

Zalacaín se estrenó en un nuevo espacio, con una escenografía perfecta, buscando la armonía y el equilibrio entre los grandes elementos que constituyen un restaurante del máximo nivel: la cocina, la sala y la bodega.

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Jesús tuvo la suerte y la habilidad de encontrar a tres grandes profesionales: Benjamín Urdiain, en la cocina; José Jiménez Blas, en la sala; y Custodio López Zamarra, en la bodega. Sin ellos, no podría entenderse la grandeza de este templo culinario.

Durante años, Zalacaín se mantuvo como “el gran restaurante” de Madrid y de España. Cuando se va Jesús Oyarbide, coge muy bien el testigo el empresario Luis García Cereceda. Es la época de Juan Antonio Medina, en la cocina, y Carmelo Pérez, en la sala.

Posteriormente, Susana, la hija de Luis, introduce algunos cambios en el restaurante, pero, a consecuencia de la pandemia por coronavirus acaba en concurso de acreedores.

Los nuevos propietarios

En ese momento, lo coge otro gran empresario, Manuel Marrón, quien, con el Grupo Urrechu, toma la decisión de mantener el Zalacaín de siempre, continuando con los mismos profesionales que ya habían trabajado en su etapa anterior.

En la cocina, Jorge Losa, que conserva todas las habilidades de Benjamín y que cuenta con una mejor tecnología, con una excelente materia prima y bajo la dirección del cocinero vasco Íñigo Pérez Urrechu. El resultado es una cocina que es una maravilla.

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La sala también está a la altura. Hace tan solo una semana, el Grupo Excelencias entregaba el Premio al Mejor Jefe de Sala a Roberto Jiménez y a Luis Miguel Polo. Un premio que, por primera vez, se ha concedido a dos personas. Habitualmente, los restaurantes tienen un director de sala. Sin embargo, Zalacaín tiene dos y, quizás por eso, es en estos momentos una de las mejores salas de Europa.

Y en la bodega está Raúl Miguel Revilla, que ha logrado mantener la calidad y variedad de los vinos, así como un excelente servicio de bebidas en la sala. Por eso, no me gusta llamar sommelier a los profesionales que son auténticos directores de bodega.

A esto se añade un nuevo elemento, que es la coctelería, o la cocina líquida, de la mano de Víctor Losada.

Presente y futuro

Y así, gracias a Jesús Oyarbide y a su esposa Chelo (a la que Zalacaín debe gran parte de su éxito), a sus hijos, Iñaki y Javier, a Luis García Cereceda, a su hija Susana y, ahora, a Manuel Marrón y el Grupo Urrechu, Zalacaín representa el paso de una época a otra, proyectándose hacia el futuro como un ejemplo de lo que debe ser la Nueva Gastronomía del siglo XXI: saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

Con una nueva cocina, basada en la materia prima, en los productos de calidad, en las elaboraciones sencillas, en la belleza de los platos, en la armonía de texturas y temperaturas y, en último término, en una propuesta capaz de satisfacer los cinco sentidos, Zalacaín es, sin duda, un modelo a seguir.