Jerez en Madrid, el Corral de la Morería

Los vinos de Jerez han adquirido cada vez más importancia entre los restaurantes madrileños, donde se están volviendo a poner de moda. Sin duda, son ideales para armonizar con algunos alimentos. El fino, por ejemplo, va muy bien con el jamón ibérico y los embutidos; la manzanilla se podría tomar con unos langostinos; y el oloroso combina muy bien con una tortilla de patata.

Algunos restaurantes de Madrid han incorporado estos vinos entre sus cartas, dándoles el máximo protagonismo. Es el caso de Coque, que dispone de su propia sacristía dedicada a los vinos de Osborne.

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También están presentes en restaurantes como Deessa, en el Hotel Mandarin Oriental Ritz, en la Biblioteca del Santo Mauro, en Diverxo, en el Restaurante de Paco Roncero del Real Casino de Madrid, en Zalacaín o Ramón Freixa, en el Hotel Único. Smoked Room, en el Hotel Hyatt Regency, tiene en sus bodegas excelentes vinos jerezanos. Lo mismo Amós, del Hotel Rosewood Villa Magna, o el Club Allard y su recientemente inaugurada Taberna bajo la dirección de Berasategui.

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Pero, también, lugares como La Tasquita de Enfrente, Sacha, Surtopía, La Venencia o La Malaje. En todo tipo de bares y tabernas madrileñas podemos tomarnos una copa de fino en rama.

Y, por supuesto, en el Corral de la Morería, del que hablaré en esta ocasión, que cuenta con una de las bodegas de generosos más importantes del mundo.

Los vinos de Jerez en el turismo

Entre los vinos de Jerez, que son aquellos que se producen en la región andaluza del Marco de Jerez, se incluyen el fino, la manzanilla, el oloroso, el amontillado, el palo cortado y el Pedro Ximénez.

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Todos ellos constituyen un atractivo turístico para la gente que nos visita. Sin duda, los turistas quieren probar nuestro jamón ibérico, nuestra paella o nuestro gazpacho, y es verdad que la gente viene a Madrid a tomar cañas. Pero, también, nuestros vinos españoles y, en ese sentido, quizá por ser diferentes y singulares, los de Jerez tienen un papel de protagonista.

El Corral de la Morería

Como decía, el Corral de la Morería es un referente en cuanto a vinos generosos. Se trata de uno de los tablaos flamencos más antiguos del mundo, un negocio familiar donde el arte del flamenco convive con una oferta gastronómica de 3 soles Repsol y 1 estrella Michelin.

Desde su inauguración, se convirtió en un lugar de fama mundial por el que han pasado personalidades de todos los ámbitos sociales, desde actores y actrices del cine norteamericano, hasta políticos y presidentes. En el escenario del Corral de la Morería han actuado los mejores cantaores, guitarristas y artistas flamencos del momento.

La familia Del Rey

Su fundador, Manuel del Rey, provenía de una familia de hosteleros. Cuando decidió abrir el Corral de la Morería, quiso crear una experiencia única, juntando a los mejores artistas del flamenco con la alta cocina. Una combinación que le ha valido reconocimientos nacionales e internacionales.

En la actualidad, su mujer, Blanca del Rey (Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes) y sus hijos, Juan Manuel y Armando, continúan dirigiendo el negocio admirablemente bien.

La cocina de David García

El establecimiento cuenta con dos espacios gastronómicos, bajo el mando del chef David García, que ha pasado por grandes cocinas como la de Martín Berasategui, El Bulli o Mugaritz.

Por un lado, se encuentra el Restaurante Corral de la Morería, un espacio exclusivo, de tan solo cuatro mesas, con una propuesta que ha recibido numerosos premios gastronómicos. Por otro lado, el Restaurante Tablao, de mayor capacidad y donde también se sitúa el escenario.

En mi última visita, pude probar el menú Gargantúa, con algunos platos que me sorprendieron mucho, como las patatas en salsa verde con kokotxas de bacalao; los tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón; la lubina salvaje y gilda (un plato muy bien ejecutado); o el pichón. De postre, la intxaursalsa, postre a base de nueces, típico del País Vasco.

La mejor bodega de vinos generosos

Pero, además, el Corral de la Morería cuenta con una bodega de más de 1.200 referencias del Marco de Jerez y Montilla-Moriles, dirigida por Juan Manuel del Rey junto al sumiller Santiago Carrillo.

Más de la mitad de las botellas son únicas, por ser del siglo anterior o de bodegas que ya no existen. Aunque ofrecen una gran variedad de vinos, sin duda, los generosos tienen mucho peso en la carta.

Precisamente, hace unos días tuve la oportunidad de participar en una cata de vinos de Jerez organizada en este lugar tan emblemático.

Los dibujos de Coco Calvoz

Y quiero terminar este artículo haciendo referencia a una persona muy especial, con la que he tenido ocasión de colaborar en varias publicaciones. Coco Calvoz es una estudiante de Arte y Diseño de EEUU. Hace un tiempo, tuvimos la idea de acompañar mis artículos con sus dibujos, de la misma manera que hacía el pintor Julián Grau Santos para ilustrar mis antiguas colaboraciones en blanco y negro.

Así, Coco Calvoz ha dibujado los platos de restaurantes como Arzak, Don Giovanni o 99 Sushi Bar. Para acompañar a este artículo, Coco ha dibujado, con un estilo muy personal, algunos de los platos del Corral de la Morería.