Platos estrella en restaurantes de Madrid

Desde siempre, ha habido restaurantes que se han hecho famosos por un plato. Por ejemplo, los parisinos La Tour d’Argent, por el pato a la naranja, o Le Taillevent, por las ostras con puerros. Asimismo, el Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, con el soufflé de fruta de la pasión de Frédy Girardet, o el conocido puré de patata único que elaboraba Joël Robuchon, en sus Atelier de medio mundo.

Lo mismo ha ocurrido en Madrid a lo largo de la historia. Siguen siendo emblemáticos la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco, la merluza de Casa Salvador o los huevos estrellados de Casa Lucio.

También hay casos en los que, absolutamente todo el menú, es sinónimo de calidad, y donde, se elija el plato que se elija, será una apuesta ganadora. Es el caso de Ferran Adrià, en los tiempos de El Bulli, que tenía más 30 pases; Massimo Bottura, en Osteria Francescana (Módena, Italia), propone 9 y, en principio, son suficientes; Dabiz Muñoz, en Diverxo, sirve entre 11 y 14, con un 95 % de producto español; y Mario Sandoval, en Coque, al menos 15.

Y luego hay restaurantes que, aunque no son famosos por ello, tienen platos muy significativos. Hoy quiero hablar de esos lugares donde hay platos que justifican el viaje o, como diría la Guía Michelin, "vaut le voyage".

Platos que justifican el viaje, en la capital

Lo que todos tienen en común, es que promueven experiencias y sensaciones inolvidables. Como decía Brillant Savarin, cuando se descubre un nuevo plato de calidad, es más importante que descubrir una estrella en el firmamento.

Me gustaría citar algunos platos de Madrid que, al menos para mí, justifican el viaje.

En Zalacaín, los raviolis de setas, trufas y foie gras, un clásico del local que Íñigo Urrechu ha mantenido en esencia. En el mismo espacio, abierto desde 1973, el steak tartar de solomillo, cortado a cuchillo y que se acompaña, como todos los platos de carne en Zalacaín, con sus míticas patatas soufflé.

En el clásico Horcher, hoy regentado por Elisabeth Horcher, cuarta generación de la familia, sigue sirviéndose el pichón de Bresse, un emblema de la casa. En Coque, Mario Sandoval prepara su cochinillo siguiendo la técnica y recomendaciones de su abuelo (entre otras, que sean lechones de 21 días, de una raza con menos grasa y que solo hayan tomado leche materna), asándolo en horno de leña de encina.

En sus diversos restaurantes, el Grupo Pescaderías Coruñesas tiene algunas grandes recetas. Por ejemplo, el solomillo Wellington de Lhardy, con una cobertura de hojaldre artesano, servido con patatas a la inglesa. En O’Pazo, el salpicón de bogavante y el lenguado Evaristo. En el más reciente, desde 1911, un bocinegro canario, cuando está en temporada.

De Abya, destacan los tacos de pescado blanco adobado y a la andaluza, con crema de chile piquín y aguacate encurtido (un guiño muy bien logrado a México y a España). Y si seguimos hablando de iberoamericanos, el guacamole de Barracuda MX, y la picanha al rodizio de Amazónico.

Opinión

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Rafael Ansón

En Don Giovanni, el italiano de Andrea Tumbarello, sus spaghetti alla carbonara (con guanciale, yema de huevo, pimienta y queso pecorino) y la pizza con trufa blanca. Incluso en los hoteles, es posible encontrar algunas elaboraciones estupendas. En el Santo Mauro, el bikini de lomo ibérico y queso comté, de Rafa Peña (Gresca Bar). O en el Mandarin Oriental Ritz, el arroz a banda de Quique Dacosta.

Y, para el punto dulce, la tarta fina de hojaldre y manzana de Maldonado 14, que se sirve templada y con una fina capa de azúcar glass.

También a las afueras de la ciudad de Madrid

En los pueblos de la Comunidad de Madrid, también hay platos estrella que, sin duda, justifican el viaje.

Por supuesto, el cocido de El Charolés, en El Escorial, referente de la gastronomía de la sierra madrileña. Entre los ingredientes, hay varios productos de proximidad, como los garbanzos de Fuentesaúco o los costillares de ternera charolesa.

En Villanueva de la Cañada está La Partida, de Víctor Partida, propietario y jefe de cocina. El pulpo con aceite de brasas sobre puré de patatas revolconas es su plato estrella. En Casa José, en Aranjuez, la carta varía en función de la temporada, y es un auténtico homenaje al valor de la huerta local. De hecho, es un aspecto tan relevante que hay un menú especial 100 % vegetal.

También destaca la gamba blanca a la plancha del Restaurante Salas, en Navacerrada; los asados o el cocido de taba (un cangrejo de río) del Parador de Chinchón; o los callos a la madrileña de Eximio, en Alcalá de Henares, del joven cocinero Fernando Martín, que se formó en las cocinas de Martín Berasategui.

Frente al imponente Palacio del Infante Don Luis, en el casco urbano de Boadilla del Monte, está la Lonja de Boadilla, con sus pescados fritos a la andaluza.

En El Plantío, en la enorme parrilla de Las Margaritas, se asan brochetas, carnes y pescados. Y en Onecca, en Las Rozas, su tapa de brocheta de pulpo, crema de nécoras con patata, langostinos y ajos, fue la receta ganadora de la última edición de la Ruta de la Tapa.