Hamburguesas, del 'fast food' a la alta cocina

Resulta curioso cómo algunas preparaciones culinarias, por la forma en que se presentan o se consumen, encajan en unos determinados niveles o estándares que, a posteriori, son difíciles de cambiar.

Es el caso de la hamburguesa que, en su origen, y aunque hoy pueda parecer raro, era un plato de alta cocina o, cuanto menos, se tomaba en restaurantes tradicionalmente elegantes.

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La hamburguesa en el pasado

Un buen ejemplo es el de Horcher, que conserva intacta la receta desde hace más de siete décadas. Se elabora mezclando carnes de ternera de Ávila y de solomillo de buey, cortadas a cuchillo. Se sirve sola, cocida (casi tostada) por fuera y jugosa por dentro, con patatas salteadas, cebolla confitada y mostaza. Es verdad que aquí la hamburguesa no va entre panes, sino que se sirve directamente en el plato.

Incluso, cuando yo era pequeño, el filete ruso era un plato popular de nuestras madres, abuelas y bisabuelas (lo que viene a ser una hamburguesa con huevo, pan y leche).

La historiadora Almudena Villegas, académica de la Real Academia de Gastronomía, asegura que ya en los tiempos de la España romana, hace más de 2.500 años, se comercializaba una elaboración similar a la hamburguesa; pero la concepción de la carne entre dos tapas de pan, con alguna salsa y vegetales, llegó a nuestro país desde Estados Unidos en la segunda mitad del siglo XX.

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La realidad es que fueron las grandes cadenas de restauración las que popularizaron su consumo, incorporándola al método de comida rápida o fast food y llevándola a un nivel bastante asequible (aunque con una calidad culinaria y nutricional a veces cuestionable). He de decir que a mí me gusta mucho la cheeseburger bacon de Burger King.

Colaboraciones con grandes chefs

Y como las aguas siempre vuelven a su cauce, en la actualidad, algunos de los grandes chefs están colaborando con esas mismas cadenas para tratar de elevar el valor de su oferta gastronómica y comenzar a acercar una imagen más positiva a este tipo de restaurantes de amplísimo consumo.

En su día, lo hizo Ferran Adrià en el Eurobuilding. Después Dani García, con la Signature Bearnesa de vacuno español, bacon, champiñones y salsa bearnesa de McDonald’s.

Recientemente, ha sido Burger King que, para celebrar su 70 aniversario, ha fichado a Dabiz Muñoz. Su propuesta incluye dos hamburguesas de pan brioche: una de carne de angus y otra de pollo, complementadas con salsa tártara, chutney de tomate, queso cheddar y panceta ahumada.

Hamburguesas premium

En cualquier caso, las hamburguesas nunca han dejado de estar en la carta de todo tipo de restaurantes, desde las casas de comidas tradicionales a los restaurantes más creativos.

Del mismo Dabiz Muñoz, en GoXO (su famoso delivery), elaboran el ssam cheeseburger, conexión Texas-Korea, con carne de buey madurada a la brasa, queso cheddar, salsa tártara y mojo verde thai. Todo envuelto en una hoja de lechuga iceberg.

El Grupo La Ancha, encabezado por Nino Redruello, ha creado una hamburguesa, la sanjacoba, a partir de su conocido escalope. En este caso, en la reinterpretación de la receta, hay cheddar, pan brioche, lechuga fresca, salsa casera y chips de bacon.

Cozina, el delivery informal de Santerra, propone la choriburger, con carne de cerdo picada y especiada, mollete, salsa de yema de huevo, mayonesa “secreta” y queso cheddar.

Y entre las más tradicionales, la de Roostiq, con ternera de Ávila, de la finca del propietario del restaurante.

Un aspecto que quiero destacar es que en Madrid hay cada vez más tiendas especializadas que garantizan los mejores cortes de carne, así como diferentes variedades de hamburguesas y mini hamburguesas. Es el caso, por ejemplo, de La Finca y su tienda online, uno de los grandes proveedores de los establecimientos de la ciudad.

Armonía con la bebida

Por otro lado, las hamburguesas tienen una ventaja, y es que combinan con muchas bebidas. Naturalmente, con un vino tinto joven, o con una cerveza intensa, con cuerpo y amarga. También con una buena sangría y, por supuesto, con un oloroso, un palo cortado o un amontillado.

Pero, sin duda, con vinos tintos. Por eso, en el marco de la colaboración que hago desde hace años con Riscal, vamos a hacer una cata de la hamburguesa clásica con sus diferentes vinos, para buscar la armonía ideal. En principio, en Roostiq.

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Un producto con grandes posibilidades

Hoy en día, la variedad de hamburguesas que existe es tan grande, y las posibilidades de elaboración, que incluso hay un concurso dedicado a la mejor hamburguesa de España (que han ganado locales de Galicia, Cataluña y la Comunidad Valenciana). Y, por cierto, también tiene un día mundial, el 28 de mayo.

En general, las personas en el mundo comemos mucho mejor de lo que comíamos antes. Si tuviera que elegir entre los bocadillos de calamares de mi época o las hamburguesas de ahora, posiblemente me quedaría con estas últimas.