Tabernas y 'brasseries' en Madrid

Es curioso cómo, en la gastronomía, una misma costumbre puede variar sustancialmente de un territorio a otro. Un buen ejemplo es el de las tapas. En Andalucía, la tapa es un empapante, un acompañamiento de la bebida, especialmente de los vinos de Jerez. En el País Vasco, es justo lo contrario, la gente va a tomar pintxos y, luego, busca una bebida para acompañar a esa parte sólida de la comida. En Madrid, sin embargo, se elige al mismo tiempo la bebida y la comida, en este caso, el aperitivo.

También ocurre con los establecimientos de comidas y bebidas, que varían en cada región. Aunque siempre suele haber lugares para comer de manera más o menos formal, lugares para beber con comida o para tomar copas, estos varían, adaptándose a cada cultura.

Hoy quiero hablar de las tabernas y brasseries, dos conceptos de establecimiento donde uno puede comer y beber de una manera desenfadada. Aunque tienen orígenes diferentes, ambos pueden encontrarse en Madrid.

Tabernas y 'brasseries', dos conceptos diferentes

En España, las tabernas son lugares básicamente de encuentro, de conversación, lugares donde la gente tiene la oportunidad de relacionarse, ya sea en la barra, en mesas o en las afueras, con conocidos o con la gente de alrededor.

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Cuando uno entra en alguna de las miles de tabernas que hay en Madrid, lo primero que dice es: “una caña”. Porque, como dijo la Presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso: “La gente viene a Madrid a tomar cañas”. Solo después, piensa qué quiere tomar de aperitivo con la caña. En una encuesta realizada a los turistas, se vio que lo que más recordaban de Madrid es que la gente, cuando cena, “canta y se ríe”.

Por otro lado, en Francia, las brasseries son como restaurantes prêt-à-porter, lugares de comida tradicional donde la gente se sienta tranquilamente, come y puede conversar con sus acompañantes de una manera informal. En la brasseries, no es habitual que haya barras y, en general, la gente no se levanta de la mesa.

Tabernas en Madrid

En Madrid, hay una gran variedad de tabernas donde se puede disfrutar de la gastronomía local y del ambiente tradicional. Algunas son centenarias y, otras, más adaptadas al siglo XXI.

Entre las más antiguas, se encuentra la Taberna Antonio Sánchez, que acumula más de 200 años de historia. Un lugar emblemático para probar las famosas gambas al ajillo y otras tapas tradicionales.

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También es clásica La Bola. Con más de 100 años de antigüedad, esta taberna es conocida por su especialidad en el cocido, un plato tradicional de la gastronomía madrileña.

Malacatín, ubicada cerca de la Plaza Mayor, es una taberna famosa por sus platos tradicionales como el cordero asado, el cocido y los callos a la madrileña.

Otras tabernas centenarias son Casa Labra, con más de 150 años, conocida por sus croquetas y el bacalao; Las Bravas, un clásico para probar las famosas patatas bravas; o La Ardosa, fundada en 1892, famosa por sus vermuts y su ambiente castizo.

Más que tabernas

Pero no todas las tabernas son centenarias o de estilo tradicional. En Madrid, se están empezando a convertir en lugares que son mucho más que una taberna. Por ejemplo, Madrí Madre, de El Club Allard, que está diseñada y dirigida por Martín Berasategui. Un concepto de taberna castiza, pero con la calidad y el cuidado al detalle que caracteriza al chef triestrellado.

También, La Taberna Errante, donde los clásicos callos, la oreja a la plancha o la ensaladilla rusa, se mezclan con platos internacionales como el ceviche.

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Otro ejemplo es Hermanos Vinagre, que cuenta con tres locales donde elaboran cada una de las conservas y encurtidos que sirven en su particular “templo del vinagre”. Destacan la gilda y la tosta de anchoa con mantequilla.

En La Lorenza, en el barrio de Lavapiés, se pueden probar unas gyozas de caldeirada de pulpo, las fabes de Lourenzá con castañas y setas o el canelón de manitas de cerdo, rabo y setas.

Zalamero, ubicada en la zona del Retiro, tiene una selección de vinos y platos como las croquetas, la oreja de cochinillo rellena con dos guisos o la escalivada con brevas a la brasa y anchoas.

Las 'brasseries' en Madrid

En cuanto a las brasseries, en Madrid son establecimientos de estilo francés, que ofrecen una experiencia gastronómica sofisticada.

La Rotonde, ubicado en el famoso hotel The Westin Palace, es una brasserie de ambiente clásico y elegante, que ofrece platos tradicionales franceses con un toque de modernidad.

El Café de la Ópera, en pleno centro de Madrid, es un café-brasserie conocido por su elegante decoración y su cocina francesa de alta calidad.

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También está Le Petit Bistrot, un lugar acogedor en el barrio de Salamanca, con platos clásicos franceses y una cuidada selección de vinos.

L’Entrecote Café de París cuenta con varios locales en Madrid. Esta brasserie se especializa en el entrecôte con la famosa salsa “Café de París”, así como en otros platos clásicos franceses.

En Le Bistroman Atelier, situado al lado del Teatro Real, se puede probar la auténtica cocina francesa, en un comedor de aire provenzal y con una bodega de vinos franceses.

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Brasserie Lafayette tiene una de las mejores cocinas francesas de la capital. Los quesos armonizan con una selección de vinos franceses, a precios asequibles.

Haramboure propone una cocina vascofrancesa, elaborada por Patxi Zumárraga con productos del Cantábrico. Siempre utiliza producto de temporada.

Nuevos proyectos

Y, aunque aún es pronto para dar detalles, hay proyectos en marcha que creo que pueden ser muy interesantes y divertidos, en torno a algunas personalidades destacadas del mundo de la gastronomía. La idea es armonizar el concepto de taberna, como lugar de encuentro, con el de brasserie, como espacios para comer enfocados al siglo XXI. El tema se llevaría a cabo en locales tradicionales y conocidos de Madrid.