Cocina dulce en Madrid

Suele decirse que a nadie le amarga un dulce, para referirnos a que toda dicha es bienvenida, por pequeña que sea. Curiosamente, la cocina dulce siempre ha pasado más desapercibida que la salada, quedando en segundo plano frente a los grandes chefs que elaboraban entrantes, primeros o segundos platos.

Pero no hay que olvidar que la cocina dulce puede llegar a ser tan elaborada y creativa como la salada (incluso, a veces, más exigente). Así lo han demostrado algunos chefs de la talla de Jordi Roca, Albert Adrià, Montse Abellá, Oriol Balaguer, Christian Escribà o Paco Torreblanca. Además, los dulces suelen asociarse a momentos de relajación, a la sobremesa, a la felicidad y el placer de darse un capricho.

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El arte de la pastelería y la repostería es, sin duda, una parte imprescindible en el mundo de la gastronomía. Por ello, hoy, la cocina dulce es la protagonista.

La creatividad en la cocina dulce

Hace unos años publicamos, con la editorial Planeta, el libro Dulce. Las recetas de los grandes maestros de la pastelería, que recopila más de 100 recetas elaboradas por algunos de los mejores reposteros de España. Desde chefs que trabajan en restaurantes, a maestros de obradores, cuyas creaciones se exhiben en pastelerías y tiendas gourmet.

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Una de las cosas más interesantes del libro es que permite reflexionar sobre lo que es la cocina dulce, culturalmente asociada a los postres, y cuya frontera con la cocina salada es cada vez más difusa.

Más allá de los ingredientes tradicionales como son el azúcar, la harina, los huevos, el chocolate o las frutas, hoy en día, encontramos recetas que incorporan otros productos como el curry, la pimienta, las palomitas o el chile, sabores ácidos, amargos o picantes y un sinfín de posibilidades.

Pastelerías en Madrid

En Madrid abunda la repostería de alta calidad, encontrando una variedad digna de mención, desde dulces típicos, chocolates y turrones, bombones, tartas, pasteles, croissants… y un largo etcétera.

Si hablamos de pastelerías y tiendas gourmet en la capital, Oriol Balaguer es uno de los nombres más destacados. Además de tener una boutique en el barrio de Salamanca, en 2015 empezó a regentar una de las pastelerías madrileñas más emblemáticas: La Duquesita.

La más antigua de Madrid es la Antigua Pastelería del Pozo (desde 1830). Esta pastelería fue, en su origen, una tahona, para luego especializarse en hojaldres, bayonesas y bartolillos, que son los que le han dado mayor prestigio.

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Otro establecimiento centenario es La Pajarita (1852), que inició su andadura en la Puerta del Sol para, después, trasladarse junto al Parque del Retiro. Hoy sigue teniendo recetas de hace 170 años.

En Moulin Chocolat, la especialidad son los dulces al estilo francés, como los macarons, petisús de chocolate y galettes. Al frente de este establecimiento se encuentra Ricardo Vélez, uno de los reposteros con más reconocimientos de Madrid.

Y otra cadena histórica es Mallorca, que ya no ofrece únicamente productos de pastelería sino, también, platos de cocina salada.

Restaurantes con alta cocina dulce

Además de las pastelerías y boutiques, la alta cocina dulce está presente en muchos restaurantes de Madrid.

En el restaurante VelascoAbellá se encuentra una de las grandes chefs reposteras de nuestro país: Montse Abellá. Después de consolidarse en las cocinas de Santceloni, inició este nuevo proyecto junto al chef Óscar Velasco.

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Otro que destaca es Diverxo, el restaurante de Dabiz Muñoz calificado con 3 estrellas Michelin y 3 soles Repsol. Entre sus postres, magnífico el risotto de mantequilla tostada con tuber aestivium o el de coliflor, vainilla, yema de huevo curada, yogur ácido y chocolate puro.

Paco Roncero Restaurante, en el Real Casino de Madrid, también tiene postres muy creativos, como el de remolacha y ajo negro.

O Ramón Freixa, con platos como la pera asada con regaliz, tartar de pera al vino, granitte de eau de vie y hojas de otoño.

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En Don Giovanni, por supuesto, predominan los postres italianos como la panna cotta o el tiramisú, elaborados por el chef Simone Millico.

Entre los restaurantes del Grupo Paraguas, hay opciones tan interesantes como la piña asada con quimbolito lojano y helado de coco, de Amazónico, o el Volcán de Ten con Ten.

Entre los restaurantes centenarios de Madrid, se encuentran Horcher, con su tradicional Baumkuchen (un postre típico de la cocina alemana), o Lhardy, con su clásico Soufflé Lhardy.

Armonías con la bebida

Y un apartado que no podemos olvidar es el de las bebidas. Al igual que ocurre con la cocina salada, es fundamental encontrar las armonías adecuadas con los dulces para obtener una experiencia completa.

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En general, la cocina dulce armoniza muy bien con vinos como el Oporto o algunos de Jerez. Aunque, como es natural, depende de los ingredientes y de la preparación de cada postre.

Una vez más, como ocurre con tantos otros platos, los postres se pueden tomar con champagne o cava, y algunos de chocolate van bien con vino tinto.