Protagonista, el cliente

Un fenómeno digno de analizar, es cómo ha cambiado la oferta de numerosos restaurantes, que cada vez se adaptan más a los gustos de los clientes, poniendo el foco en satisfacer sus preferencias y adaptándose a sus demandas.

Y es que, si echamos un poco la vista atrás, muchas cadenas de restaurantes en nuestro país solían crear un modelo determinado de negocio para, luego, replicarlo en sus distintos locales.

Pero en los últimos años, en España, esta fórmula ha cambiado considerablemente, y grupos como Dani García, Cañadío, Paraguas, Larrumba o Lalalá están ofreciendo en sus diferentes restaurantes opciones gastronómicas de lo más variadas, pensadas para que cada cliente disfrute de lo que más le gusta y elija su lugar favorito, de acuerdo con sus preferencias.

Dani García

Empiezo refiriéndome al chef Dani García, la cara visible del grupo que lleva su nombre y que suma 24 restaurantes en 6 países (Lobito de Mar, Dani Brasserie, Leña o Smoked Room, en Madrid, entre otros). El cocinero malagueño, que renunció a las codiciadas tres estrellas Michelin, mezcla tradición y vanguardia en sus exitosos proyectos, todos ellos pensados para hacer disfrutar a diferentes tipos de cliente (o al mismo cliente, en diferentes momentos), pero siempre con la satisfacción del comensal como objetivo, dando a cada uno lo que busca.

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Cañadío

Otro ejemplo a destacar, en esta línea, es el Grupo Cañadío, creado por Paco Quirós y Carlos Crespo. Con una gran variedad gastronómica, sus diferentes restaurantes (Cañadío, La Maruca, La Primera, La Bien Aparecida y Gran Café Santander) tienen cartas, en general, bastante tradicionales y que conquistan a todo tipo de clientes. Comenzaron con Cañadío, en la calle Conde de Peñalver (inspirado en el mismo restaurante de Santander), y de ahí se han expandido con sus diferentes conceptos por toda la capital.

Grupo Paraguas

Otro claro ejemplo donde el cliente es el protagonista es el Grupo Paraguas, un modelo singular y que está avalado por el éxito que ha tenido desde que empezó, en 2004. Actualmente, tienen diez locales en Madrid: El Paraguas, Amazónico, Aarde, Ultramarinos Quintín, Ten con Ten, Numa Pompilio y The Jungle Jazz Club, además de Áurea y The Library, de reciente apertura, y una coctelería, La Destilería de Amazónico. Espacios gastronómicos que no tienen nada que ver uno con otro (algunos, incluso, se han exportado fuera de España, a lugares como Londres, Dubai o Montecarlo).

Otros grupos hosteleros

No quiero dejar de mencionar otros grupos hosteleros como Larrumba o Lalalá, que, con sus diferentes modelos de negocio, se están posicionando en Madrid con alternativas para todos los públicos: restaurantes, cervecerías, bares de tapas, coctelerías, brunch, salas de fiesta...

También hay restaurantes que se especializan en un tipo de comida, y hacen de ella su plato estrella. El Grupo Pescaderías Coruñesas tiene restaurantes tan importantes como O’Pazo, El Pescador y Desde 1911, todos diferentes pero basados en una oferta de pescados y mariscos.

Y un caso singular es el del hotel Mandarin Oriental Ritz, donde Quique Dacosta ha creado cinco escenarios y ofertas gastronómicas diferenciadas: el Jardín del Ritz, el Palm Court, el Champagne Bar, Pictura y Deessa, el restaurante gourmet que consiguió las dos estrellas Michelin un año y medio después de su apertura.

Poner el foco en el cliente

En definitiva, creo que es importante tratar de pensar en lo que quieren los clientes y dar respuesta a sus demandas. Actualmente, lo que a menudo se busca es una buena escenografía, un trato humano cercano, un servicio profesional, y por supuesto, una oferta gastronómica adaptada a los gustos y tendencias del momento.

Una oferta donde cada vez tiene más peso el aspecto saludable, pero sin renunciar al placer de comer. También hoy se valora mucho el compromiso con la sostenibilidad, incluyendo el uso de productos de proximidad o la reducción de residuos. Incluso, la solidaridad, es decir, que se apoye a los productores locales y a los artesanos, que se contribuya con la comunidad o se ayude a las personas con menos recursos.

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Y es que el éxito de la restauración actual va más allá de la cocina. Los clientes buscan espacios que ofrezcan experiencias completas, donde la decoración, el ambiente, el servicio y la atención personalizada sean tan importantes como los platos que se sirven y, así, poder vivir momentos especiales, establecer una relación más cercana y sentirse en el restaurante como en casa.