China en 100 platos. Madrid

Continuando con mis anteriores publicaciones, “Iberoamérica en 100 platos” y “Europa en 100 platos”, hoy quiero referirme al tercero de los proyectos: “China en 100 platos”.

Al igual que en los casos anteriores, se trata de reunir los 100 platos más representativos de China, un país cuya gastronomía es tan rica, variada y singular como su cultura en todo el conjunto. Esas elaboraciones originales formarán un recetario, que se distribuirá entre los restaurantes de todo el mundo y se pondrá a disposición del público. También se grabarán en vídeo, para que cualquier restaurante pueda replicar esas recetas respetando sus características originales y sus raíces.

La cocina oriental en el mundo

Muchas de esas recetas se han internacionalizado con el tiempo. Concretamente en Madrid, la cocina oriental está muy presente en una multitud de restaurantes chinos y asiáticos que se reparten por toda la Comunidad.

Aunque no se puede negar que, en ocasiones, no alcanzan los niveles de excelencia de las originales, o no son del todo fieles a la tradición, la historia y la forma de elaborarlos de China. También es cierto que suelen adaptarse a los gustos y preferencias occidentales (especialmente, si se han introducido en épocas pasadas).

Con este proyecto, se pretende recuperar las recetas tradicionales, de manera que cualquier restaurante pueda elaborarlas sin perder la esencia de su origen. También, que los más de un millón de restaurantes chinos que hay por todo el mundo (algunos con fusiones de otras cocinas), se conviertan en un escaparate de la cultura gastronómica de China, incluso, adaptando las recetas a los ingredientes disponibles en cada lugar.

10 platos más destacados

La Academia Iberoamericana de Gastronomía, institución impulsora de este proyecto, está colaborando con la Asociación Hispano-China de Gastronomía, con el apoyo del embajador de China en España, Yao Jing, para hacer una selección de esos 100 mejores o más populares platos chinos.

Una tarea compleja, ya que la cocina china es extraordinariamente rica, y no se puede hablar de una sola, sino de varias. En cada región de este gran país, hay una gastronomía única que merece la pena probar y destacar: cantonesa, sichuanesa, pekinesa, fujianesa, de Shanghái, Hunan o Zhejiang, entre otras, con sus platos, ingredientes, técnicas culinarias y una mezcla de texturas y sabores picantes, ácidos, salados, amargos y dulces.

Para ejemplificarlo, he elegido 10 de los platos más destacados de China: la sopa de won ton (pasta rellena); los dim sum (conocidos también como dumplings, son una empanadillas de pasta rellenas de todo tipo de ingredientes y cocinadas al vapor o a la plancha); el pollo gong bao (pollo picante con salsa de soja y vinagre, verduras, jengibre y cacahuetes); el arroz zongzi (arroz glutinoso con diferentes rellenos, cocinado en hojas de bambú); el guo bao rou (cerdo agridulce de Heilongjinag); los jiaozi (empanadillas de pasta rellena); el baozi (bollo cocido al vapor y relleno); el pato laqueado; el hot pot (o “fondue china”); y el arroz frito Yangzhou.

La cocina china en Madrid

Históricamente, millones de chinos han emigrado a distintas partes del mundo para emprender negocios, llevando con ellos su gastronomía. Y en Madrid, que ya despunta con una variedad de cocinas regionales, nacionales e internacionales, la cocina china es una de las más abundantes.

Usera, por ejemplo, es un barrio donde esta comunidad está muy presente, con locales de lo más auténticos para degustar su gastronomía popular: Bammbao, Sichuan, Guo Yuan Wai, Casa Ching Jinai o Royal Cantonés son algunos de los más destacados.

Y hay otros imperdibles en la capital, como China Crown, Bao Li, Don Lay o El Bund, que hacen una cocina china auténtica, con platos como los mencionados y otros muchos. También Lelong, en el hotel JW Marriott de Canalejas, un restaurante chino de lujo con un interiorismo diseñado por Jean Porsche.

Conocido como la “fondue china”, el hot pot es una especialidad de Sichuán, un plato compuesto por diferentes ingredientes (carnes, aves, setas, pescados, mariscos…) que se cocinan en un caldo hirviendo, colocado en el centro de la mesa. En Madrid, hay varios lugares donde lo hacen, como Chaotianmen Hot Pot, Xiaolongkan o Spicy Soul HotPot.

Y comer un buen pato laqueado no es difícil en la ciudad. Originario de la cocina imperial y también conocido como pato Pekín, este plato se sirve loncheado con la piel crujiente, dentro de unas crepes con pepino, cebolleta y salsa de judías dulces. Está presente en restaurantes como Asia Gallery Lagasca, Hong Kong 70, Kököchin o Qi Li Xiang.

Para terminar, quiero resaltar los famosos dim sum, una elaboración que es protagonista en las comidas de celebración del Año Nuevo Chino. Los dim sum se pueden encontrar en numerosos restaurantes de Madrid, y no necesariamente chinos. Dabiz Muñoz los hace desde sus inicios en Diverxo, pero también los hay maravillosos en Yum Yum Dumplings, Little Dragon, Casa Pei+ o Indochina Brasa.

La excelencia de la gastronomía china

En definitiva, creo que el proyecto “China en 100 platos” es una gran oportunidad no solo para dar a conocer la milenaria cultura gastronómica de China, una de las mejores de Oriente, sino para dar un salto cualitativo y demostrar al mundo las altas cotas de excelencia que puede alcanzar su cocina.