La cultura gastronómica sefardí

De acuerdo con datos históricos, los primeros judíos llegaron a la Península Ibérica hace unos 3.000 años y, durante los siglos XV y XVI, los judíos expulsados migraron también a Turquía, Holanda, el territorio de los Balcanes, Estados Unidos y se movieron hasta Iberoamérica, llevando siempre consigo sus conocimientos y tradiciones y, por supuesto, su gastronomía.

Esos judíos del siglo XV son los antepasados de los sefardíes de hoy, y dejaron una huella imborrable en España, país que fue un escaparate y un escenario de su cultura, desde todo punto de vista, especialmente en lo relativo a la educación, la sanidad, los museos, las bellas artes y la gastronomía.

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La gastronomía sefardí

La cocina sefardí española se inspira en los textos bíblicos y aprovecha todos los ingredientes que llegaron a España con los años (quedan exentos los alimentos que llegaron a Europa tras el encuentro con América).

La cocina hebrea se rige por el Kashrut, las normas que establecen qué alimentos son adecuados y cómo deben consumirse. Es lo que conocemos como Kosher, que en hebreo significa "apto, adecuado o conveniente" y hace referencia a los productos que dan bienestar físico o espiritual y que, según la Fundación HispanoJudía, "promueve hábitos de vida saludables y respeta a los animales, tratando de que sufran lo menos posible".

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La herencia sefardí se nota en el uso de ingredientes como el cordero, la miel, las berenjenas, la col, los rábanos o los pepinillos; en elaboraciones como los guisos, los escabeches y las salazones; incluso en los tradicionales mazapanes de Toledo o en la costumbre del aperitivo.

Y, al igual que en otras religiones como la católica, para los judíos las fiestas conllevan una liturgia de recetas y ayunos asociados a cada celebración (algunas de las más conocidas son el Yom Kipur, el Año Nuevo, el Hanukkah, el Shabbat o la Pascua).

Fundación HispanoJudía

La Fundación HispanoJudía (FHJ) fue concebida para poner en valor y difundir la cultura hispano-judía en todo el mundo. Está presidida por David Hatchwell y dirigida por Mónica Sánchez-Rubio, con Frédérique Ohayon en la parte de comunicación, y cuenta con socios y colaboradores no solo de España y Portugal, sino también de diversos países iberoamericanos y de algunas áreas de Estados Unidos como Los Ángeles.

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Me gustaría destacar que todas las grandes culturas han creado grandes cocinas y han conseguido que la gastronomía perdure hasta hoy (como en el caso del Mediterráneo o de China). Por eso, quiero resaltar la importancia de la influencia judía en España y celebro que la Fundación HispanoJudía tenga, entre sus proyectos, el Museo HispanoJudío, que dará a conocer en los próximos meses. Se trata de un espacio donde se expondrá, de una forma innovadora, la herencia cultural que dejó la presencia del judaísmo en nuestro país, en la Península Ibérica y en el resto del mundo. Un legado visible y vigente en nuestra gastronomía.

Cocina sefardí en Madrid

En Madrid, aunque son pocos los restaurantes especializados, sí hay lugares donde se pueden degustar platos sefardíes, como en el argentino-israelí Fayer, con sus koftas de cordero; y, más recientemente, en prestigiosos establecimientos como Zalacaín, que ha comenzado a incorporar platos como el shakshuka en su oferta culinaria.

En Barganzo, destacan su ensalada con verduras frescas, garbanzos calientes y tahini blanco; los shishbarak (tortellini caseros de queso y espinacas y servidos en salsa de yogur caliente) o el humus clásico de Tel Aviv (elaborado con garbanzos cocidos, tahini blanco, huevo cocido y aceite de oliva).

De este último, La Hummusería tiene cuatro variedades, que se suman a platos de la abuela Fortuna, con base en la gastronomía de Oriente Medio, como el khoresht sabzi (estofado persa con alubias rojas, hierbas frescas y arroz).

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De inspiración andaluza, en La Malaje, Manuel Urbano Torres prepara una codorniz en escabeche sefardí; y en la carta del Restaurante Gadium hay, por ejemplo, una berenjena gratinada con salsa de nuez.

Sin olvidar los famosos bagels, panes consolidados en ciudades como Nueva York, con rellenos salados y dulces, que elaboran en Mazál Bagels, donde hay challah, un pan trenzado, tipo brioche, típico de la tradición judía.