Armonías gastronómicas. La Experiencia de Riscal

Armonizar sabores, aromas y sensaciones es lo que te asegura una experiencia gastronómica al completo. Esa es la razón por la cual, desde siempre, le he dado mucha importancia a la armonía en la alimentación, es decir, a la combinación entre la comida y la bebida.

Porque resulta tan relevante pararnos a elegir cada producto que compone la receta, como el mejor líquido para acompañarla. Un matrimonio indivisible para disfrutar y comer saludablemente.

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Durante mucho tiempo, y quizá por impulso de Francia, parecía que la única armonía posible era con vinos. Eso a España siempre le ha venido bien porque tenemos alguna de las mejores ofertas de vinos del mundo, especialmente en relación calidad-precio.

Armonía líquida

La armonía líquida no tiene por qué ser necesariamente con vino, sino que, por ejemplo, también puede ser con cerveza como en muchísimos países de Europa y del resto del mundo, pero también con vermut, sidra, cócteles o zumos de fruta.

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La Nueva Gastronomía que ha impulsado la Cocina de la Libertad y, por tanto, también la libertad a la hora de establecer armonías y "parejas de baile" ha ampliado extraordinariamente las posibilidades y permite que, según el gusto de cada comensal, se establezca la armonía entre la parte sólida y líquida de la comida.

Incluso, últimamente se está impulsando que el protagonista sea la bebida. Así, la Academia Iberoamericana de Gastronomía ha nominado a Mendoza en Argentina, Capital Iberoamericana de la Armonía Gastronómica. Protagonista el vino. Ya no se trata de elegir el vino adecuado para cada plato o para cada alimento, sino que, teniendo en cuenta el vino, son los chefs los que busquen la combinación adecuada y elaboren el plato o la tapa para tomar con ese vino.

Lo mismo ocurre con las cervezas y por eso la Academia Iberoamericana de Gastronomía nominará el próximo año a Madrid como Capital Iberoamericana de la Armonía Gastronómica. Protagonistas las cervezas.

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Lo que pretendo con este artículo es poner de relieve que es importante dedicar tiempo y experiencias a probar diferentes alimentos o platos tradicionales o nuevos con diferentes bebidas para decidir cuáles son las que a cada una le gusta más. Esa Armonía, sin duda, es la mejor.

En ese sentido, quiero destacar la importancia de la iniciativa de la bodega de Herederos de Marqués de Riscal de buscar cuál de sus vinos armoniza mejor con diferentes platos emblemáticos de los grandes restaurantes de Madrid.

Armonías con Riscal

Riscal selecciona las botellas que considera que pueden armonizarlo mejor y nosotros decidimos cuál de ellas es la pareja ideal para ese plato. Porque, aunque es cierto que hay combinaciones más certeras que otras, no existe un único vino para cada plato. Siempre hay múltiples opciones, de ahí la magia de la gastronomía.

Algunas de las "parejas" que no te puedes perder son las que se han ido haciendo por algunos de los restaurantes más prestigiosos de Madrid y cuyos vídeos puedes ver en la web de la bodega.

Y es que Riscal ha hecho ya parada en el restaurante Tatel, donde ha armonizado su Barón de Chirel con la deliciosa costilla glaseada cocinada a baja temperatura que ofrecen en carta. En Zalacaín, ese mismo vino, se ha combinado perfectamente con su ya conocido solomillo Wellington.

La versión del Barón de Chirel Verdejo Viñas Centenarias, ha acompañado igualmente bien a un plato de cerdo ibérico con yuzu kosho y salsa de trufa, en el restaurante Zuma y, en el restaurante el Telégrafo, ha armonizado perfectamente con su rodaballo al estilo Guetaria.

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El XR de Marqués de Riscal, por su lado, empareja muy bien con diferentes tipos de carne, como hemos podido comprobar con el chuletón de vaca de Casa Julián de Tolosa, al igual que con la chuleta de vaca rubia gallega a la parrilla de La Barra del Gourmet de El Corte Inglés, el cordero asado en horno de leña en La Posada de la Villa, así como con la codorniz caramelizada acompañada del icónico puré de patatas en L'Atelier de Robuchon e indiscutiblemente, con el cochinillo del restaurante Coque.

Por su parte, el vino blanco Rueda Finca de Montico casa a la perfección con la lubina en el restaurante Urrechu Velázquez, al igual que con el virrey a la plancha de La Máquina.

Claro que también se atreve con la cocina internacional y salta a Japón, sin moverse de Madrid, para visitar el Restaurante 99 Sushi Bar, de cocina tradicional nipona, donde armoniza su plato de tempura de langostinos tigre con ese mismo verdejo, Finca Montico.

O la gran apuesta de la bodega, el Gran Reserva Marqués de Riscal 150 Aniversario, que acertadamente empareja con la receta tradicional de los espaguetis a la carbonara del gran chef Andrea Tumbarello en Don Giovani.